Site Overlay

Закваска для теста без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей

Вы любите домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не очень калорийным? Закваска для хлеба без дрожжей просто неотъемлемая составляющая процесса приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Ржаная мука 6 Ст. ложек
  • Вода 6 Ст. ложек
  • 1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть. Для начала необходимо взять 4 столовые ложки муки и просеять. В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура — около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

    2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

    3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

    4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

    5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

    Похожий видеорецепт «Закваска для хлеба без дрожжей»


    m.povar.ru

    Закваска для хлеба без дрожжей (пошаговый рецепт с фото)

    Существуют исследования, доказывающие, что при использовании пекарских (термофильных) дрожжей в организме человека развивается питательная среда для патогенных микроорганизмов.

    Именно поэтому сейчас многие переходят на использование в своем рационе хлеба на основе бездрожжевых заквасок. Такой хлеб сейчас можно купить во многих супермаркетах, которые имеют собственные пекарни. Но, думаю, многие со мной согласятся, что с домашним хлебушком не сравнится ни один магазинный.

    Предлагаю рецепт «вечной» закваски, на основе которой можно испечь очень вкусный хлеб. Закваска для хлеба без дрожжей называется вечной, поскольку, если ее постоянно подкармливать, она может храниться очень долго.

    Для приготовления хлебной закваски подойдет любая мука, но лучше использовать или ржаную или пшеничную цельнозерновую. Обычную белую муку лучше не использовать.

    Как приготовить рецепт закваска для хлеба без дрожжей:

    2) Массу желательно переложить в стеклянную банку и накрыть марлей, сложенной в два слоя.

    3) Через сутки масса начнет слегка пузыриться и увеличится в объеме. Теперь смесь необходимо покормить. Для этого половину массы отобрать, она нам не понадобится. Досыпать 50 г муки и долить 50 мл воды. Все хорошенько перемешать и снова накрыть влажной марлей и убрать на сутки в теплое место.

    4) На третий день масса уже ощутимо начнет бродить. Закваска для хлеба без дрожжей значительно увеличится в объеме и станет пузыриться. Необходимо снова отобрать половину массы и досыпать 50 г муки и долить 50 мл воды.

    www.pechenuka.ru

    Закваска без дрожжей для вкусного домашнего хлеба

    Бездрожжевая закваска

    Хлебная закваска — это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи. Мы не будем писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема. У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта. Состав:

  • Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.
  • Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.
  • Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.
  • Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет:

  • 100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)
  • 200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)
  • 50 г газированной воды
    1. Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).
    2. Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто «утонуло», то есть находилось под водой.
    3. Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.
    4. Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.
    5. То есть опять замесить все ингредиенты, а старое «мертвое» тесто выбросить.
    6. Если же закваска начала «жить», нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.

    Подкормка:

  • Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды.
  • В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы.
  • Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут.
  • Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа.
  • Через 24 часа повторите.
  • Банка должна быть узкой и чистой. Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды. Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать. А пока следуйте пропорциям в рецепте.

    Что делать с остатками теста? Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.

    Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски? Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.

    Что делать если закваска медленно созревает? Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.

    Как хранить зрелую готовую закваску?

    1. В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;
    2. Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.
    3. Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.
    4. tipichnyjkulinar.com

      Урок 5 – закваска для хлеба без дрожжей – день пятый.

      Вот и настал пятый день.

      Нам потребуются емкость с содержимым, которое сквашивалось четверо суток, ржаная мука и вода.

      Продолжим наше увлекательное занятие — получение бездрожжевой закваски для выпечки настоящего хлеба — пахучего и ароматного.

      Осторожно приподымаем полотенце…

      Что же там? Готовая закваска для хлеба без дрожжей?

      Содержимое немного (всего примерно на десятую часть) увеличилось по сравнению с тем, что мы оставляли день назад.

      Сверху все в мелких воздушных пузырьках. Ярко выражен сладковато-кислый запах.

      Проводим по содержимому ложкой. Вся масса состоит из множества мельчайших пузырьков. Она воздушная, как молочный коктейль только что после взбивания, нежная и живая (именно живая).

      Тщательно перемешиваем содержимое емкости. Все готово. Но это не закваска для хлеба. То, что получилось – это готовая опара, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб (что мы в дальнейшем и сделаем).

      А теперь займемся получением непосредственно закваски. Для этого дополнительно потребуется небольшая баночка (не больше чем полулитровая).

      В баночку откладываем 3-4 ложки готовой опары.

      Досыпаем 2-3 столовые ложки с горкой ржаной муки.

      Добавляем совсем немного воды (примерно 50 миллилитров).

      Перемешиваем все до однородной консистенции, при этом проговариваем добрые слова (Вы же помните, что без них ничего не получится, как ни старайся). Должна получиться густота хорошей сметаны.

      Вот теперь закваска для хлеба без дрожжей готова. Закрываем баночку крышкой.

      И убираем в холодильник. Там она может храниться, если не будет использоваться, примерно до двух недель.

      Вот и закончился процесс получения закваски. Как видите все очень просто. Скажете, что слишком долго? Согласен, но столько времени все занимает только первый раз. Берегите, полученную закваску, и Вам никогда не придется повторять эту процедуру сначала. Помните, когда будете делать свою закваску, что и запахи и процессы у Вас могут быть совсем другие (отличные от описанных в уроках) – здесь все сугубо индивидуально. Главное дойдите процедуру до самого конца.

      Ну вот теперь у нас есть и закваска и даже готовая опара. Можно переходить к выпечке хлеба.

      Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

      Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

      Related posts:

      67 комментариев: Урок 5 – закваска для хлеба без дрожжей – день пятый.

      Очень интересный урок. Было занимательно читать с иллюстрациями. Возможно смогу воспользоваться этой информацией.
      Спасибо.

      Ну наконец-то! Теперь можно приступать к выпечке хлеба?

      А как хранить эту закваску больше 2-х недель? С удовольствием бы сделала сама и сестре бы рассказала, она очень хочет научиться печь хлеб без дрожжей.

      есть несколько способов (они описаны в статье — http://rial-hleb.ru/vse-o-zakvaske/zakvaska-chto-nuzhno-znat ):
      1-ый – добавить в закваску столько муки, чтобы она перетерлась в мелкую крошку; полученную крошку можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде до двух месяцев.
      2-ой – высушить закваску при комнатной температуре и измельчить; сухую закваску можно хранить много лет в темном месте в плотно закрытой посуде или пакетике.
      и еще ко-что в статье — http://rial-hleb.ru/moy-opit/kak-hranit-zakvasku.

      удачи Вам, если решитесь ??

      Окей, это как в любом деле, сначала вкладываешь и лелеешь, а потом получаешь результаты.

      Трудно комментировать ваши статьи о закваске. Вряд ли у многих найдется время и желание заниматься этим. Проще купить готовый в магазине. Не смотря на то, что многие понимают качество и полезность магазинного хлеба..

      несколько людей уже решились, может еще несколько решится — мне и этого достаточно, я понимаю, что все не зря. все большое начинается с малого ??

      А где купить качественную муку,в магазинах наших это редкость.

      полностью согласен с Вами — качественная мука редкость (и не важно где — в магазинах или в интернете). в основном она или рафинированная (одно название от муки) или испорченная (настоящая цельнозерновая мука сохраняет свои свойства совсем не долго (некоторые утверждают, что всего трое суток)). и несмотря на то, что закваска преображает и такую муку в довольно приемлемый хлеб, но настоящий хлеб — это конечно хлеб из свежемолотой муки (и лучше не просто из зерна, а из пророщенного и просушенного зерна), то есть без своей домашней мельницы тут не обойтись (я себе прикупил такое чудо, сейчас эксперементирую).

      Что там делать-то? явно проще, чем зайти в магазин). ПРи том, что можно разнообразить выпечку под свой вкус, а не пользоваться предлагаемым выбором — не очень качественным, кстати.

      полностью согласен: при наличии практики — да. а чтобы появилась практика, надо просто взять и попробовать ??

      Если вы так живёте и кормите своих детей и себя, а это видно по вашему толстому и нездоровому телу, то удачи. Многие люди уже пекут хлеб и их становится всё больше и больше. Никто не хочет травиться с магазинов. У меня закончилась как раз хмелевая закваска, и неделю сидела без хлеба было лень приготовить, сходила в магазин купила хлеб, разрезала а он зацвёл внутри, это был последний мой в жизни раз. Если человек хочет жить здоровым, растить своих детей в здоровье и атмосфере любви, то все это делают. А если дети ваши видят что вы покупаете гавно извините в магазине, отрастили жир колбасами гнилыми в своём организме, гниёте изнутри, то не дай Бон умрёте лет в 50 от рака. А дети ваши здоровыми не станут, так как вы им вложили с детства что покупаете всё несвежее навно в магазинах. А причина в этом ваша лень и неосознанность и плевательское отношение. Вопрос только в том что вы делаете на этом сайте.

      Ого пять дней ждали этого! Теперь всё готово. Ждём урока по самой выпечке из этой опары.

      Обязательно сделаю с начала и до конца, спасибо за уроки

      Итак каждый день. Понятно, почему частные пекарни не делают настоящий хлеб.

      Как долго оказывается готовится закваска, спасибо за интересные уроки.

      Наверное на такой закваске очень вкусный хлеб получается.

      Уже приближаемся к финишу и скоро будет выпекаться каравай — ура! ?? Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

      Вы хорошо подчеркнули «при этом проговариваем добрые слова», ведь не даром на Руси читали молитвы когда пекли хлеб.

      Анатолий, здравствуйте.
      Огромное спасибо, за этот замечательный сайт. Уже пробую, если все получится, а мы не сомневаемся, что получится, всю большую семью переведу на полезный, вкусный хлеб!
      Своей новой рассылкой вы опередили мой вопрос по блинам на закваске. А можно использовать вот эту опару 5 дня в качестве закваски для блинов? Или еще рано и надо подождать? А то масленица на носу а у нас завтра только 5 день нашей закваски ))))

      здравствуйте.
      рад, что сайт Вам понравился и оказался полезен.
      да — конечно: от готовой опары (закваски) возьмите пару ложек для блинов (для жидкого теста она в самый раз подойдет). какая бы она ни была, но вкус и структуру блинов она точно улучшит. так что смело на 5-ый день пиките блины ??
      успехов Вам.
      пишите, если что ??

      Здравствуйте Анатолий!
      Вы пишите:
      «Но это не закваска для хлеба. То, что получилось – это готовая опара, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб (что мы в дальнейшем и сделаем).»

      Вы, я полагаю, смешиваете два разных понятия. Во всех рецептах закваска это одно, а опара — совершенно другое. Например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 г. написано: «При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора — два раза.»

      То есть опару не делают несколько дней, опара — это тесто с введённой в него закваской (или дрожжами в вышеприведённой цитате из книги), которое ставят на непродолжительное время для сбраживания. Закваску же делают несколько дней, это отдельный продукт, часть которого кладут в тесто для приготовления опары. У Вас же сначала был процесс приготовления закваски, который закончился получением опары… Странно.
      Далее. Как могла получиться закваска (или опара?), состоящая из 400 грамм ржаной муки и 450 мл воды (указано в четвёртом уроке), когда Вы изъяли из общего количества 3-4 столовой ложки массы?

      здравствуйте., Евгений.
      давайте распутаемся :-). путают только слова, на практике все просто и ясно. мы готовили именно закваску, но с учетом технологии, получили такой объем молодой закваски, что используем ее как опару (и соответственно так и называем) — такая ситуация возникает только первый раз. мы не нарушаем главной последовательности: сначала — закваска, потом — опара. смешения понятий можно избежать сказав по другому: теперь возьмите от полученной массы 3-4 ложки — закваска готова (остальная масса не нужна и служила лишь для технологических целей), а теперь будем делать опару, но… так наверное было бы скучно (хотя кому как нравится) :-).
      по поводу точности: в 4-ом уроке указано все правильно, эту неточность можно приписать 6-му уроку. но это несущественно, так как не влияет на дальнейшее. заквасочный хлеб не такой высокотехнологичный как дрожжевой, это творческий процесс, в котором главное научится чувствовать. здесь главное практика, лишь она мера всему.

      Вот и пришёл в тупик. В баночку отложил закваску на будущее. А что сегодня делать с остальной часть? Хочу сделать квас.

      на квас нужно 1-2 столовых ложки. остальное или хлеб или блины или оладушки. если что, остатки на несколько дней можно поставить в холодильник

      Ещё можно сделать ржаные или ржано-пшеничные лепёшки — на сковороде. Вкусно!

      Здравствуйте!
      Нашла ваш сайт и рецепты. Поставила закваску только сегодня. Но у меня вопрос: вот вы пишите: «Берегите, полученную закваску, и Вам никогда не придется повторять эту процедуру сначала». Я поняла, что могу ее потом поставить в холодильник, но она же все равно закончится, ее потом как-то можно «размножить» — расскажите, мне очень рецепт понравился, хочу так и печь хлеб на ржаной муке, это для здоровья полезно, но кое-что не поняла. Объясните?
      Ирина

      здравствуйте.
      свой хлеб на своей закваске — это здорово!
      по поводу «вечности» все просто: закваска продолжает свою жизнь через отложенную опару или кусочек теста, которые при начале приготовления следующего хлеба являются закваской, если закваска не используется, то периодически кормится. так закваска выведенная за 5 дней в продолжает свою жизнь и развитие из поколения в поколение образовавшегося симбиоза бактерий (или чего-то еще :-)).

      Ну наконец -то! Я уже который раз ставлю — никак не выходит у меня то что на фотографиях, на других сайтах показывают — пышные, поднявшиеся. То расслоится, то забродит. А пышно никак не хочет подниматься. А в основном вот все точь — в точь как у вас. А оно оказывается правильно!
      Анатолий, у меня такой вопрос — горлышко банки закрывать обязательно или нет? Одни марлей завязывают и перемешивают — говорят, чем больше воздуха в закваску попадет тем лучше. Другие наоборот, говорят обязательно закрывать, но не плотно, кто мокрым полотенцем, кто крышкой стеклянной. Вы уже не первый год печете — скажите а как вы делаете?

      я когда делаю закваску просто банку прикрываю полотенцем. я считаю, что при выведении закваска должна дышать. прекрывание больше для того, чтобы влага не уходила и верх закваски не подсыхал.

      а вот если храню жидкую закваску долго, то прикрываю плотно крышкой, чтобы в ней медленнее шли процессы.

      Анатолий — здравствуйте!
      На ваших фото видно, что вы использовали ржаную муку — «Алейка». Но ведь это обдирная мука, Алейскзернопродукт обойную (цельнозерновую) муку не выпускает. Вы всегда пекли и печете хлеб на такой муке?
      Я ржаную покупал на развес (я и вовсе не знал, какая мука бывает ?? ). Но и закваска и хлеб у меня на ней получились. Спасибо вам — за уроки!
      Но вот нашел настоящую ржаную цельносмолотую — «Гарнец». Очень отличается: хорошо видно частицы оболочек и другая на вкус. Закваска из нее, не как с обдирной — заметная активность пошла с первого дня! Вот что значит богатая мука. На обдирной — цвет бледно-серый, у теста — темно серый. А у этой и закваска и тесто на вид точь в точь как песочек в прибрежной воде. Даже фактура такая же — приглядеться и не подумаешь что тесто ?? . Посмотрю какой еще хлебушек получится. Ну должен отличаться от обдирного, просто обязан :).

      здравствуйте! Вы уже почти весь сайт перечитали ??
      я использовал ту муку, которая была там где я был :-). а это в основном обдирная. иногда я делал сам цельнозерновую муку на кофемолке (веселое занятие ?? — но запах этого хлеба того стоил) иногда пек из цельного пророщенного зерна (чего я только не перепробовал :-)).
      для меня много лет не вставал вопрос по муке, так как я не ел термически обработанную пищу, в том числе и хлеб, я пек его для родных, близких, знакомых. последнее время все немного изменилось :-), цельнозерновую муку раздобыл (соседи снабдили — стали заниматься ее производством), но все еще не собрался испечь из нее хлеб (что-то останавливает ?? — а я обычно доверяю интуиции и обстоятельствам). для себя я последнее время делаю очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб из обычной обдирной муки — запах и вкус замечательный. но и цельнозерновую муку наверное испытаю ??

      «очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб» — вот вот — это меня очень интересует. Когда я по вашим урокам испек первый хлеб, то подумал, что на вкус, он не тот. Не похож на тот «кислый», который я себе представлял из названия «Русский Кислый Ржаной Хлеб». Даже совсем некислый :). Я тогда решил, что наверное закваска еще совсем молодая. Позже, изучая ваш сайт, узнал, что она действительно со временем — улучшается.
      Выходит это действительно так? У первого «молодого» хлеба — и хлеба на «старой» закваске — вкус разительно отличается? В частности понятие «кислый» — выражено глубже, сильнее?
      Очень хочется получить такой хлеб, его аромат «ощущается прямо в названии». То ли я его откуда то помню, может из детства, то ли это интуиция.
      И расскажите еще пожалуйста, про ваш «очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб», как вы его получаете? А если такой урок или статья на сайте уже есть (вроде пока не нашел) — то специально не нужно, достаточно ссылки.

      может кто-то скажет что это чушь, но мой опыт показывает, что со временем закваска становится «другой» и соответственно хлеб на ней — тоже «другой» (и это подтверждают люди попробовавшие мой хлеб или испытавшие мою закваску). у этого хлеба больше вкуса и аромата, а «кисло» регулируется временем приготовления.
      статей таких пока нет: лето — некогда. а рецепт такой: опара стоит сутки-полтора (пару раз за это время можно подмешать), тесто после замеса стоит 12 часов и только после этого вымешивание, формовка, расстойка (кстати у меня не более 2-х часов, а то всю «крышу» хлебу сносит) и выпечка. в этом хлебе кислинка точно есть ??

      Большое спасибо. Оказывается вон какие тонкости есть в хлебопечении. Обязательно надо будет попробовать.

      Ну а хлебушек из цельнозерновой муки действительно отличился сильно. Тот что из обдирной, хоть и 3-й уже, а от первого мало отличился. Все так же более пресный. А вот цельнозерновой — тот да. Кислый вкус преобладает, более выраженный. Есть еще какой то привкус, как в бородинском, ароматный с горчинкой. А это ведь еще только самый первый хлеб ?? !
      Одна незадача — как то не успел подкормить на 7 день, всего сутки в холодильнике перестояла — но от баночки разило так, что приблизиться страшно.
      Сейчас новую поставил, но не «Гарнец» — шибко дорогая. Нашлась дешевле «Дивинка» с Алтая везут, пишут что у них тоже только натуральная мука.
      Из обдирной интересу ради, тоже оставил без подкормки — но она гораздо дольше продержалась, наверное из-за своей обедненности.

      Здравствуйте, Анатолий. Спасибо огромное за замечательный сайт. Много интересной и полезной информации. Печь бездрожжевой хлеб пробовала года три назад. Не помню уже по какому рецепту делала закваску, но хлеб получался очень кислым, плохо пропекался. Сделала закваску по вашим урокам. Активный процесс пошел уже с первого дня. Но на 4-й день день закваска стала как-то пожиже, чем у вас на фото, хотя все добавляла как написано. А сегодня 5-й день вот какая картина: появился резкий кислый запах с примесью то ли вина, то ли уксуса. На поверхности бурный процесс брожения, а на дне банки осадок плотный. Закваска как бы расслоилась. Мука у меня ржаная обдирная. Может подскажете, что за процесс пошел и что не так. Сегодня заведу новую закваску. А на этой все же попробую испечь, поскольку неприятного запаха нет, просто очень кислый. Интересно, что получится. Еще раз спасибо Вам за сайт. Он дышит Вашим добром, спокойствием и рассудительностью. Здоровья, удачи и успехов Вам во всем.

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова
      нет смысла заводить новую закваску. эта через один-два хлеба станет нормальной. расслоение и перекисание — вполне обычные процессы при выведении закваски. если не хотите печь хлеб на этой опаре (он скорей всего получится кислый), то заведите новую опару, добавив в нее ложку от старой (перекисшей).
      удачи Вам, света и добра.

      Спасибо, что так быстро ответили. Я примерно так и предполагала, но поскольку новичок в этом деле, то хотелось подтверждения от опытного мастера. Хлебушек я все-таки испекла. Сейчас заверну и пусть дозревает. Пахнет вкусно. В детстве на Полтавщине ела домашний хлеб. До сих пор помню его аромат и вкус. Паляныци доставали из печи и выкладывали на лавах. Аромат хлеба стоял в хате еще сутки. Пусть в духовке такого хлеба из детства не испечешь, но лучше творить что-то свое из натуральных ингридиентов, чем стоять в магазине у прилавка с хлебом и вычитывать в каком из сортов поменьше химии. А под каждым из них рецептура на добрую страницу. И чем дальше читаешь, тем страшней становится. Поэтому я решила возобновить попытки печь домашний бездрожжевой хлеб. С первого же клика попала на Ваш сайт. Все так просто, доступно и аппетитно, что сразу пошла и поставила закваску. Примите искреннюю благодарность за Ваш труд.

      спасибо за Ваши добрые слова ??
      успехов Вам в настоящем хлебопечении.
      если что, пишите, чем смогу всегда помогу.

      Здравствуйте! Спасибо за ваши уроки. По вашему рецепту, готовлю закваску. Сегодня 5-й день, но мне кажется процесс мой немного запоздал. В первые 3 дня никакого запаха не было и пузырьковь тоже (возможно потому что дома немного прохладно было), все началось на 4-й день, появился запах кислый и увеличилась в объеме. Как вы думаете, может еще один день покормить или уже начинать выпекать хлеб?

      здравствуйте.
      попробуйте печь. главное не забудьте отложить закваску, со временем она наберет силу.
      успехов и удачи вам!

      Здравствуйте! испекла одну булку ржаного хлеба по вашему рецепту, очень понравился. А сколько нужно положить закваски на опару чтобы ипечь 2-3 булки хлеба?

      здравствуйте.
      рад, что хлеб вам понравился.
      я, хоть из 1 кг хоть из 4 кг муки хлеб делаю, в опару всегда добавляю грамм 50 закваски.

      Спасибо за замечательный урок! Единственное, если я все правильно понимаю, отобранную закваску в самом конце не надо закрывать плотной крышкой, в идеале просто полотенцем и в холодильник)

      рад, что Вам понравилось ??
      можно и так, а можно и совсем не чем не закрывать. способ хранения можно выбирать в зависимости от частоты использования закваски (выпечки хлеба). если печь каждые 2-3 дня можно совсем не прикрывать.

      Здравствуйте) Присоединяюсь к многочисленным словам благодарности. Безумно рада, что есть такие увлеченные, чистые и светлые люди) И за то что делитесь этим с нами. А теперь вопрос- скажите можно ли выстаивать закваску дольше пяти дней? скажем, неделю. И повторять каждый день подкормку,описанную вами. От этого качества закваски изменяться? Стоит или нет?

      здравствуйте.
      спасибо за теплые слова.
      по поводу Вашего вопроса — при более длительном сроке активного кормления закваски, она более быстро набирает силу, но так как с непривычки хлеб из 7-ми и более дневной закваски-опары может показаться ужасно кислым, я бы порекомендовал поступить немного не так как Вы пишите: из 5-ти дневной закваски-опары стоит испечь первый хлеб (для пробы вкуса), а вот с оставшейся порцией закваски можно смело проводить подобную процедуру. для быстрого усиления закваски я обычно рекомендую следующее: взять 1-2 столовые ложки (не более 50 мл) закваски, поместить в 200-250 мл кружку, добавить в нее столовую ложку муки и немного воды (до густоты сметаны), перемешать и оставить при комнатной температуре на 6-12 часов, затем повторять кормление каждые 6-12 часов, при этом когда закваски становится больше 100-150 мл излишки удалять; такое усиление закваски можно проводит 3-5 и более дней пока качество закваски значительно не улучшится.

      Добрый день, Анатолий, снова к Вам. Поставила закваску, до 4 дня все шло хорошо, а сегодня (5 день) открыла банку, а сверху словно корочка, похожя на ту, что у сыра бри, это плесень?? Неужели все выбрасывать? я ее сняла, под ней хорошая закваска, правда не слишком воздушная, а в крупных пузырях, примерно как на 4 день была. Возможно,это из-за того, что я ее очень плотно укутала в одеяло, и в нее почти сутки мало воздуху попадало…Или можно подкормить и попробовать оставить? В связи с этим вопрос-предыдущую закваску я выбросила именно из за плесени-она где то чз месяц появилась, и не пойму от чего? именно плесень-белая пленчка сверху….

      не видя не подскажу, но возможно это слой бактерий подобный винной или уксусной матке (которая пленочкой образуется на поверхности вина или уксуса).

      в итоге если это не плесень, то все можно просто перемешать, а если плесень (причины ее появления могут быть различными), то только выбросить.

      Здравствуйте, Анатолий! Спасибо за Ваши полезные уроки! Появилось у меня время и решила заняться выпечкой домашнего хлеба на закваске. Следовала Вашим рекомендациям по рождению ржаной закваски, испекла уже 5-6 хлебов и вот сейчас пью кофе со свежим(вчерашним ) хлебом и думаю, а как это закваска у меня может быть сильной, если каждый раз я выливаю весь мой стартер, готовлю опару и от нее уже отбираю гр 100 и убираю в холодильник, и так в последующие разы-достаю свои 100 грамм, жду пока согреется пару часиков, кормлю ее 100 воды и 100 муки, через 6 часов повторяю процедуру, потом через 12 часов опять 100+100 и через 3 часа начинаю на этой опаре замешивать тесто, предварительно отложив в банку 100 мл и сразу прячу в хол-к. Не знаю поняли Вы меня? Самое главное хлеб получается хороший.

      здравствуйте.
      спасибо за Ваши добрые слова.
      рад, что Вы увлеклись интересным и полезным занятием. рад, что у Вас все получается.
      какая разница, что происходит с закваской ?? , главное (как Вы сами заметили), что хлеб получается хороший ?? .

      Огромное спасибо. На самам деле это не так уж и долго. Каждое утро по 5 минут потратить на закваску, главное инетересно наблюдать, как без дрожжей-все дышит и растет. И потом после статьи про модифицированные дрожжи, вызывающие раковые заболевания, некоторая часть людей, следящая за своим здоровьем, так или иначе будет искать другой другой способ изготовление хлеба.
      Может это новая ниша в экономике, можно и курсы создать.

      это наследие наших предков и кто хочет, пользовался и пользуется этим.
      по поводу курсов: это не ново, Ждановы, по моему, на этом зарабатывают.

      Здравствуйте! Скажите пожалуйста, я случайно добавила соль в опару для формового хлеба. Теперь закваску оттуда брать нельзя, нужно делать новую?
      Большое Вам спасибо за Ваш сайт!

      здравствуйте.
      закваску, не смотря на то что там соль, конечно же возьмите. но в будущем старайтесь держать закваску в чистом виде.
      рад, что сайт Вам нужен.

      Случайно, вместо того, чтобы поставить опару, взяла и бухнула соль, сахар, да еще и муку пшеничную (закваска ржаная). Теперь можно всё выбрасывать, хлеб не получится?((((

      rial-hleb.ru

      Рецепты для выпечки хлеба на закваске

      Если вы чувствуете в себе силы для выпечки хлеба, значит, вы должны узнать рецепты закваски без дрожжей. Никаких особых сложностей в процессе нет, пугаться не стоит, результат будет непременно.

      Прежде всего, запомните, что рецепты встречаются разные и что закваска без дрожжей не бывает только одного вида. Она может быть разной, о каждой отдельно мы поговорим ниже.

      Каждая из них хороша по-своему и применяется для приготовления хлеба. Качественной закваске нужна ржаная мука, а все потому, что в ней сбережено много нужных органических веществ для выпечки хлеба.

      Закваска без дрожжей на пшеничной муке может быть приготовлена по рецепты на 1-2 раза использования, потом ее микрофлора начинает меняться и это приводит к порче продукта.

      Чего нельзя сказать о ржаной закваске, если соблюдать правила хранения и подкармливать, то она может идти в ход на протяжении года.

      Закваска ржаная

      • В самый первый день размешайте 100 г муки и воды, должна выйти смесь как густая сметана, держите ее в тепле, избегая сквозняков. Посуду, где должна получиться закваске, накройте влажной салфеткой.
      • Во второй день. Открыв салфетку, вы заметите, как на закваске показались пузырьки. Если их не так много, как вам бы хотелось, не огорчайтесь, все идет по плану. Самое время досыпать в миску немного муки и добавить воды, то есть, закваске нужно питаться.
      • В третий день. Заглянув в миску, вы увидите, как ее содержимое начало пениться и увеличилось в объеме. Всыпьте туда 100 г муки, воды и отправьте в тепло еще на сутки.
      • В четвертый день. Ваша закваска без дрожжей по рецепты готова, разделите ее на 2 части. Половину переливают в банку, закрывают крышкой с отверстиями и убирают на холод. Оставшуюся часть вы можете применять для приготовления хлеба.
      • Закваска на изюме

      • В первый день разотрите горсть изюма, высыпьте в банку и добавьте полстакана воды и ржаной муки, маленькую ложку меда/сахара. Банку накройте влажной салфеткой, и закваска для хлеба отправляется в тепло.
      • Во второй день. Спустя сутки процедите содержимое банки, прибавьте к закваске 4 столовых ложки муки. Поставьте в теплое место.
      • В третий день. Наконец, закваска без дрожжей по рецепты считается доделанной. Ее остается поделить на 2 части, одну взять для приготовления хлеба, а другую отставить, досыпать муки и под крышкой с отверстиями вынести на холод.
      • Закваска на зерне

        • В первый день Отмерьте стакан ржи или пшеницы, все зависит от того, для какого хлеба вам требуется закваска, замочите зерно для проращивания в посуде, которую необходимо обернуть и поставить в тепло.
        • Во второй день. С утра проверьте, все ли зерно проросло. Если нет, то вновь промойте его и отложите часов на 10-12. Вечером сырье для закваски перемелите в чаше кухонного комбайна, перемешайте с ржаной мукой (2 ст. ложки) и маленькой ложкой сахара/меда. Будущей закваске предписано провести время в тепле и под полотенцем еще сутки.
        • В третий день. Приготовленная по рецепты закваска для хлеба делится, равно как и в предыдущих случаях. Одна доля идет на выпечку хлеба, а другая отправляется в холодильник на хранение.
        • Закваска на шишках хмеля

        • В первый день поместите в термос столовую ложку хмеля и залейте их кипятком. Дайте настояться сутки.
        • Во второй день. Возьмите банку емкостью 2 л, профильтруйте в нее хмелевой настой, всыпьте столовую ложку ржаной муки, не забудьте про сахар. Будущей закваске без дрожжей для выпечки хлеба необходимо провести в теплом месте сутки. Накройте банку салфеткой, чтобы закваске можно было «дышать».
        • В третий день. Заглянув на следующий день в банку, вы заметите, как там пенится закваска для хлеба. Запах неприятный, но вы не обращайте на эту мелочь внимания. Всыпьте муку, размешайте и опять поставьте жидкость бродить.
        • В четвертый день. Откройте банку, долейте теплой воды в объеме, равном половине закваске для хлеба. Всыпьте муки, чтобы вышла масса, похожая на сметану. Отправьте все в тепло, накрыв посуду салфеткой.
        • В пятый день. То же, что и в предыдущий день.
        • В шестой день. Отлейте жидкость без дрожжей для приготовления хлеба, а то, что осталось, поставьте в холодильник, предварительно долив теплой воды и муки. Выпечка хлеба впоследствии будет проходить быстрее.
        • Закваска рисовая

        • В первый день. Насыпать в банку риса, примерно 100 г, и залить его 150 мл слегка подогретой воды. Прибавить чайную ложку сахара, взболтать и поставить посуду на холод.
        • На четвертый день досыпать к закваске еще ложечку сахарного песка и 3 столовых ложки пшеничной муки, хорошо взболтать.
        • В пятый день. Вашей закваске без дрожжей пришло время подкормиться: столовая ложка муки и 100 мл теплой воды.
        • В шестой день. Процедить жидкость через марлю, всыпать к закваске 4 столовых ложки муки и ложечку сахара. Отставить на 6-7 часов, после чего можно приступать к приготовлению опары, оставив часть жидкости в холодильнике. Такой закваске самое место в тесте для блинов, пирогов без дрожжей, булочек и другой выпечки.
        • Опара

        • Рецепты хлеба предполагают использование опары, так он удается особенно воздушным и вкусным. Закваске в количестве одного стакана соответствует 40 г прессованных дрожжей или 1,5 ст. ложки сухих.
        • Вылейте в миску стакан закваске без дрожжей и примерно 450 мл подогретой воды. Всыпьте муки, чтобы масса обрела консистенцию густой сметаны. Опара по рецепты считается готовой, ее нужно прикрыть и дать подняться.
        • На это уйдет несколько часов. Лучше этот процесс делать вечером, тогда утром можно замешивать тесто, и выпечка готова к запеканию.

      • В половине стакана теплой воды разведите столовую ложку меда и чайную соли, вылейте в опару.
      • Добавьте по своему вкусу наполнители: различные семена, овсяные хлопья, отруби, кориандр, молотый имбирь, 3 ложки подсолнечного масла.
      • Всыпьте ржаную муку без дрожжей, чтобы получилось густое тесто, в нем свободно должна стоять ложка.
      • Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.
      • Разминая, складывайте его конвертом, притрушивая мукой.
      • Сформируйте шар, струсите избыток муки и выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом.
      • Дайте подойти хлебу 2-3 часа, выпечка проведет в духовке около часа при температуре 220 гр.
      • На дно духовки установите миску с водой, и помните, в первые 20 минут в нее нельзя заглядывать. Как только наступит готовность хлеба по рецепты, вынимайте его и заворачивайте в полотенце на целые сутки.

        Сделанный на закваске, не содержащей магазинных дрожжей, он получается особенно вкусным и ароматным!

        ivanrogal.ru