Site Overlay

Сосьвинская селедка

Сосьвинская селедка — как увидеть царский деликатес на своем столе

Рыба в нашей стране всегда считалась деликатесом, особенно редкие ее сорта. И если вы думаете, что самая дорогая и редкая рыбка — обязательно красная и крупная, то вы ошибаетесь. За звание самого легендарного рыбного деликатеса с успехом может побороться сосьвинская селедка. Что это за рыба и почему она получила такое название?

Особенности рыбы

На самом деле сосьвинская селедка вовсе и не сельдь. Она относится к семейству сиговых, подсемейству лососевых, и ее ближайшие родственники — омуль, нельма и ряпушка. Настоящее название этой рыбы — тугун, а сосьвинской она стала благодаря своему месту обитания. Дело в том, что тугун — это эндемик, то есть вид, который живет на одном, ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. В данном случае это реки Сибири. Но в небольшом притоке Оби, в Северной Сосьве, недалеко от поселка Березовое в Ханты-Мансийском автономном округе водится самая многочисленная и самая вкусная сосьвинская селедка.

Фото ее показывает ничем не примечательную, небольшую — до 20 см в длину — округлую рыбку, немного напоминающую внешне кильку, но по вкусовым качествам превосходящую ее во много раз.

Ловят тугуна весной, во время паводка, когда он стайками идет на откорм. Поэтому и ловить его удобно не на спиннинг и даже не сетью, а неводом. В середине лета отъевшийся тугун возвращается с мелководья, устьев и притоков в реку на нерест. В это время его тоже легко поймать. Однако с некоторых пор ловля этой рыбы населением запрещена, так как ее количество в регионе быстро падает. Несмотря на все запреты и огромные штрафы, браконьеры практически круглые сутки ловят тугуна в период его хода.

История царской рыбы

На Руси сосьвинская селедка была любима с давних времен, и раньше даже называли ее царской селедкой, так как поставляли ее прямо к царскому столу. Очень ценил ее вкус Петр Первый.

В Советское время ее добывали всего 10 тонн в год, и только за счет этого жил поселок и местный рыбокомбинат. Раз в год после отлова и засолки из Москвы отправляли рефрижераторный самолет, который увозил ценные консервы к столам самых первых людей государства.

Также известен и тот факт, что на Ялтинской конференции Сталин угостил деликатесом Черчилля, и тот закусывал рыбкой коньяк. Сосьвинская селедка так понравилась господину Черчиллю, что впоследствии ему прямым рейсом отправляли бочонок этого деликатеса.

Что делает сосьвинскую селедку деликатесом?

Во-первых, конечно, вкус этой рыбы. Он очень тонкий с легким ароматом свежести, напоминающим огурец. Само мясо жирное и нежное настолько, что, полежав пару месяцев в рассоле, просто тает в нем без следа. Поэтому рыбу делают слабосоленой и стараются продать тут же. Впрочем, это не составляет труда — у браконьеров килограмм может стоить до тысячи рублей. Свежая сосьвинская селедка хранится очень недолго: даже если чуть-чуть полежит, у нее портится вкус — в мясе ее много жира, который на воздухе быстро окисляется, и рыба почти сразу становится, что называется, с душком. Поэтому официально продают ее не свежей, а засоленной. Также ее не стоит морозить, так как это совершенно убивает уникальный вкус продукта.

Во-вторых, славу ей создал дефицит и редкость. Купить ее — даже в ХМАО большая удача, что уж говорить о центральной России.

Где попробовать

Так как рыбы этой осталось немного, и хранится она очень мало, свежей ее в столицу или даже в соседний регион не привезешь. Поэтому солят ее на месте — на Березовском рыбокомбинате. Есть подобные производства и в соседних Сургуте и Тюмени. Готовят ее на заводах одним только способом — это пряный килечный посол, который как нельзя лучше раскрывает вкус рыбы.

Проще всего купить эту рыбку на сайте Березовского рыбокомбината “Сибирская рыба”, где в продаже есть несколько вариантов сосьвинской селедки. Есть у предприятия и представительство в столице, поэтому если вы не знаете, где в Москве попробовать сосьвинскую селедку, ищите именно этот официальный интернет-магазин. Есть в столице и фирменный отдел в торговом центре “ФУД СИТИ” на Калужском шоссе. Кстати, 200-граммовая банка стоит около 500 рублей.

Как мариновать сосьвинскую селедку в домашних условиях

Если вам удалось достать свежую сосьвинскую селедку, не медлите и не мудрите особо. Такая рыба должна готовиться как можно быстрее и как можно проще — именно это лучше всего раскроет вкус ее мяса. Рыбаки обычно ели ее прямо сырой, выложив в ведро и засыпав крупной солью. Дальше все просто — доставали рыбку за хвост, отрывали плавник, вытаскивали внутренности, отрывали голову (с нежной рыбой все это можно проделать одним движением) и отправляли в рот.

Но можно сделать и более привлекательный вариант посола — выпотрошенную рыбу хорошо присыпать солью, перцем и оставить на сутки, после чего можно есть прямо с костями, настолько они нежные и мягкие. Можно приготовить и пряный маринад. Для этого целую неочищенную рыбешку положить в неокисляемую посуду, засыпать солью из расчета столовая ложка на килограмм рыбы. Далее приготовить сам маринад — в 50 мл воды добавить пару лавровых листов, по чайной ложке перца, тмина, кориандра и мускатного ореха и вскипятить жидкость. Затем остудить ее и залить рыбку, придавить гнетом и оставить в холоде на пару дней.

Все, кто хоть раз пробовали этот деликатес, в один голос уверяют, что ее вкус вы точно не забудете никогда, поэтому если довелось найти ее в продаже, смело берите и дегустируйте.

fb.ru

Тугун (сосьвинская селедка) — описание и рыбалка

Сосьвинская селедка – знаменитый в советское время деликатес. Изготавливали его из маленькой рыбки — тугуна, обитающей в сибирских реках.

Наиболее хорошо прижился тугун на реке Сосьве, которая и является основным местом его промысла, отсюда и получил свое народное название – сосьвинская селедка.

Описание рыбы

Тугун – небольшая рыбка из семейства сиговых, отряд лососеобразные, обитающая в пресноводных реках. Длина тела составляет 90-160 мм и вес тела 20-90 г. Период жизни 5-6 лет.

Внешний вид

Тугун является самым маленьким представителем рода сигов. Имеет достаточно округлую форму тела с широкой спиной. Жировой плавник расположен сзади после спинного плавника. Окрас тела серебристый с боков и брюшка, а вот спина темная. В боковой линии насчитывают около 80 чешуек. Основная чешуя же мелкая и тонкая.

Ареал обитания

Ареал обитания тугуна ограничивается преимущественно сибирскими реками, которые впадают в Северный Ледовитый океан.

Из крупных рек можно отметить:

  • Обь
  • Енисей
  • Ангара
  • Подкаменная и Нижняя Тунгуска
  • Яна
  • Наибольшая популяция данного вида отмечается в реке Сосьве. Следует отметить, что тугун никогда не выходит в море и океан. Встречается в озерах Игарского района, в особой озерной форме.

    Особенности поведения

    Тугун предпочитает галечно-гравийное и песчаное дно. Выбирает участки реки с плесами, относительно небольшой глубиной и умеренным течением. Часто держится устья притоков. Днем держится в основном в полводы и на глубине, ночью выходит на мелководье, создавая большие косяки.

    В рацион тугуна входят личинки насекомых, ракообразные, планктон. Не отказывается он и от икры других рыб. В теплое время года основным кормом служат поденка и хирономида.

    Половой зрелости достигает ко второму году жизни, на реке Сосьве в благоприятные годы может размножаться и концу первого года жизни. Нерестовая миграция начинается в середине августа, а сам нерест проходит в сентябре, октябре местами и в ноябре. Нерестится тугун при температуре воды не выше 4 °С.

    Метание икры самки производят на песчаное и галечное дно, в русле реки, при глубине не более 2 метров. Икра желтого цвета, имеет красноватый оттенок, достаточно крупная – 1,5 мм в диаметре. Период инкубации в среднем около 180 дней. Нерестится тугун не ежегодно. После нереста чаще всего зимует не далеко от нерестилища.

    В связи с большой численностью, тугун в середине прошлого века имел статус промысловой рыбы. Практически на всей территории СССР довелось людям попробовать деликатес под названием «Сосьвинская селедка». Промысел вели в бассейне Енисея и Оби, наиболее богатые уловы приходились на реку Сосьву, отсюда и пошла слава народная.

    К сожалению, в наши дни уловы тугуна сократились практически в десять раз, поэтому «Сосьвинская селедка» очень редко появляется на прилавках магазинов. Связано эта проблема с банальным загрязнением рек из-за добычи и транспортировки полезных ископаемых и строительстве ГЭС.

    Рыбалка на тугуна

    Любительская рыбалка на тугуна может производиться целый год, в зависимости от запретов в том или ином регионе. Можно поймать эту чудо-рыбу на спиннинг, донку, болонку, маховой удочкой, нахлыстом, а так же фидером. Зимой ловится на зимние снасти.

    Наиболее уловистой порой считается конец лета, начало осени, а так же в начале весны перед вскрытием рек. Самой распространенной насадкой является хирономида и мотыль.

    Полезные свойства рыбы

    Тугун по составу мало отличается от всех сиговых. Уникальность рыбы в том, что при невысокой жирности (14 %) мясо имеет маслянистую, нежную консистенцию и буквально тает во рту. Это эффект дает полинасыщенная линоленовая жирная кислота, которая к слову благотворно влияет на иммунную систему.

    Наибольшее количество витаминов и микроэлементов сохраняется при правильном пряном посоле тугуна.

    Выловив 271 кг рыбы браконьеры не понесли наказания!

    На допросе задержанные рыболовы раскрыли название секретной приманки.

    Мясо тугуна содержит колоссальное количество витамина PP, большая часть которого сохраняется даже при термической обработке рыбы. Данный витамин положительно влияет на кровеносную систему человека.

    Так же содержаться витамины:

    Микроэлементы

    В этой маленькой рыбке содержится большое количество различных микро и макроэлементов:

    Калорийность

    Рыбка, не смотря на свои маленькие размеры достаточно питательна и калорийна. В среднем калорийность составляет порядка 95 ккал на 100 грамм готового к употреблению пряно-соленого продукта. При этом белок составляет 17,5 г., жиров – 2 г.

    Рецепты из тугуна

    Эта прекрасная рыбка не зря ценится во всех регионах страны, ведь кулинарное применение её очень широко. Сосьвинскую селедку лучше всего солить в пряном рассоле, причем благодаря небольшому размеру готовится она менее суток.

    Тугуна можно так же вялить, коптить, жарить с картошкой, наполнять ею пироги и пирожки. Все вкусовые качества проявляются только при использовании свежей рыбки. После заморозки тугун превращается в обычную рыбу.

    Самый простой и популярный способ приготовления

    Взять свежевыловленного тугуна, очистить, пересыпать солью, пряностями (немного черного перца) и накрыть крышкой. На следующий день деликатес готов и имеет слабосоленый пряный вкус.

    Теперь клюет только у меня!

    bolshoyulov.ru

    Рыба — сосьвинская сельдь

    Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

    Смотреть что такое «Рыба — сосьвинская сельдь» в других словарях:

    Рыба — в рыбном магазине — По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных. Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Осетровые лучшие из рыб. В океанах, морях, реках… … Книга о вкусной и здоровой пище

    Тугун — ? Тугун Научная классификация Царство: Животные Тип: Хордовые Класс: Лучепёрые рыбы … Википедия

    dic.academic.ru

    Рыба тугун или тугунок — среда обитания, описание, вылов и приготовление

    Тугун – очень редкая небольшая рыбка сибирских рек и озер, по этой причине она достаточно дорогая. Для истинных ценителей это не помеха, ведь с него можно приготовить поистине царское блюдо.

    Описание рыбы тугун

    Рыбка относится к лососевым, рода сигов. Водится в пресных водах, которые впадают в Северный Ледовитый океан, а так же во всех притоках уральских рек. Она славится еще под таким народным названием, как манерка либо сосьвинская сельдь (от названия реки Сосьва)

    Размеры самой крупной особи достигают до 19,5 см с весом в 89 г. Созревает тугунок на второй год жизни. Продолжительность существования — от 4,9 до 5,7 лет. Его рацион питания состоит из планктона и личинок насекомых.

    Особенности

    Тело рыбки имеет вальковатую форму, покрытое мелкой чешуей, которая легко опадает. Окрас серебристый, спинка темноватая, ближе к бокам и брюшку светлее. На спине за плавником имеется жировой плавничок.

    Среда обитания тугуна

    Так как тугун любитель теплых участков воды, поэтому он водится в основном, где течение не очень быстрое и при мелководье, то есть плёсовые участки. Его предпочтение к покрытию дна из гальки, мелкого гравия либо песчаными грунтами.

    Тугуна редко можно встретить на трудных участках рек, таких как:

    Чаще всего его обитание находится в устьях небольших притоков. Поведение рыбы в течение суток изменчиво, днем рыбка держится глубоких участков водоема, а под вечер и на ночь – приближается к прибрежным мелким участкам, собираясь в косяки.

    По приходу весны, после вскрытия ледяного покрова речек, огромные косяки рыбы стремятся к русловым стокам, не глубоким протокам и другим местам, хорошо прогретым солнцем, для откорма. Гуляет тугун на мелких участках озер, поблизости от истоков и устьев рек, предпочтительно с илистым дном.

    Как поймать больше рыбы?

    Для нереста тугун уходит в реку. Нереститься рыба начинает в трехлетнем возрасте, когда длина рыбки превышает 7 сантиметров и вес 8 граммов. Перемещение начинается под конец августа и продолжается до сентября. Сам процесс размножения начинается в середине сентября и заканчивается в ноябре, когда на реках начинается образование ледяного покрова, а температура воды опускается до 4-х градусов по Цельсию.

    На протяжении жизни тугунок размножается не каждый год. Откладка икры производится самкой на песчаных и мелкогравийных намывах в руслах рек, глубина которых не более двух метров. Отнерестившись, рыбы остаются на том же месте для дальнейшей зимовки.

    Тугун – рыба не плодовитая, большая часть потомства зависит от более взрослых особей, так как молодые рыбки откладывают от 500 до 1500 икринок, а взрослые до 6000. Икра тугунка достаточно крупная, учитывая размер самой рыбки, она достигает 2-х миллиметров в диаметре, расцветка икры желтая с красноватым оттенком.

    Рацион питания состоит из воздушных и водных беспозвоночных, а также при нересте другой рыбы не прочь полакомиться и ее икринками. Молодняк тугунка питается в основном зоопланктоном, по мере взросления его рацион дополняется различными видами донных организмов, которые с возрастом переходят в основной корм.

    Рыбалка на тугунка

    Рыбалка на тугуна очень интересное, и, в некотором смысле, азартное занятие.

    Она подразделяется на два периода:

    • Зимний. В данный период ловля, по отзывам рыбаков, лучше всего по последнему льду. Используется зимняя удочка с мормышкой, в качестве наживки применяют небольших червей, репей, мотыль.
    • Летний. В летний период лучший улов от середины августа и до середины сентября. Ловля тугуна:
      1. Неводом. Лучше всего осуществлять в темное время суток при неполной луне.
      2. С берега. Рекомендуется удочкой с поплавком, нахлыстом и со спиннинга.
      3. С лодки. Используют зимнюю удочку с мормышкой. На воде производится двумя способами – наживку опускать на самое дно, слегка подергивать время от времени и опускать на половину глубины.
      4. В летний период лучшей наживкой для ловли сиговых будет: подёнка, комары, червь, мотыль, маленькая муха. Прикармливать во время рыбалки тугуна не нужно, так как он рыба пугливая.

        Тугун в кулинарии

        Мясо тугуна очень схоже с мясом свежей корюшки – их объединяет схожесть с запахом огурца. Главное условие приготовления рыбки в том, что она должна быть свежайшей. Спустя несколько дней вкусовые качества мяса ухудшаются.

        Одним из коронных блюд из данного вида сига, является пряный посол. Такое блюдо делается очень быстро всего за 11- 14 часов. Есть небольшое условие, такую рыбку нужно солить недавно словленую. Если вас ждет долгая дорога домой, то очистив рыбку от чешуи и потрохов, посолите ее на берегу, заранее прихватив с собой: соль, гвоздику, тмин, лаврушку. В результате вы привезете к домашнему столу готовое блюдо.

        Но у тугуна есть и недостаток – даже при хранении в замороженном виде, на протяжении двух-трех недель, теряет свои необыкновенные вкусовые качества.

        Ниже будут представлены популярные рецепты для приготовления тугуна.

        Рецепт №1 «Тугунок пряного посола»

      5. 1 килограмм свежего неочищенного тугуна.
      6. 1 столовая ложка соли.
      7. Вода 35-55 миллилитров.
      8. 2 крупных либо 3 небольших лавровых листа.
      9. 1 чайная ложка кориандра.
      10. 10-15 горошин душистого перца.
      11. 6-7 грамм тмина.
      12. 3-4 цельных мускатных орешков.
      13. Свежую неочищенную рыбу, посыпаем солью.
      14. Посоленного тугуна выкладываем рядами, в эмалированную либо стеклянную посуду (во избежание окисления).
      15. Затем в отдельную кастрюлю наливаем воду и насыпаем пряности. Ставим на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Убираем с плиты и даем остыть маринаду.
      16. Остывший пряный маринад заливаем в выложенную посоленную рыбу.
      17. Ставим под гнет и в холодильник на двое суток. После чего она готова к употреблению.
      18. Рецепт №2 «Уха из тугуна»

        Для приготовления понадобится:

      19. 1 килограмм тугуна.
      20. 8-10 картофелин.
      21. 100 грамм ржаной муки.
      22. Пучок укропа.
      23. Два пучка зеленого лука.
      24. Соль, перец по вкусу.
      25. Приготовление:

        1. Аккуратно отделить голову с потрохами от тушки.
        2. Чищеный картофель нарезаем небольшими кубиками и высыпаем в котелок с кипящей водой.
        3. Когда картофель будет почти готов, добавляем рыбу, солим и перчим.
        4. Постепенно насыпаем муку. Тщательно помешиваем, чтобы не образовались комочки.
        5. Накрываем крышкой и варим 10 минут на медленном огне.
        6. В приготовленную уху насыпаем мелко порезанный укроп с луком.
        7. Даем немного настояться и разливаем по тарелкам.

        Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.

        Олюторская селедка — это что такое?

        Это рыба, которую добывали в Тихом Океане у берегов Алюторского залива. Отличительными чертами представителей олюторской сельди есть большая длина тела и вес одной особи. Это очень жирный продукт, так что олюторская сельдь — эталон в мире сельди.

        Сейчас олюторку вы нигде не найдете в продаже. Ее даже обитатели родного для неё края – Камчатского давно уже не видели. В Владивостоке, если на рынке продавц начеркат на мешке »олюторская сельдь», то его поднимут на смех. Мол, опять канадку или тихоокеанку подсовываешь

        Ее нет — так говорят камчатские старожилы. Олюторская, или ее ещё называют- жупановская – по названию камчатского приграничного посёлка, который прославился благодаря этой самой селёдке. Олюторская сельдь, сделавшая честь и славу небольшому жупановскому рыбзаводу, дорастает в длину даже до полуметра! Это северные края делают её особенно нежной и жирной.

        Ее ловили очень много, а попом выловили всю. Сначала сельдяные банки жупановского завода грузили десятками тонн. Потом все меньше и меньше. Стали применять кошельковые неводы, которыми вычерпывали из моря всё, даже сельдяную молодь. В итоге уже к началу 1970-х селедка в Олюторском заливе пропала.

        Природа отомстила, уловов не стало, рыбзавод закрылся.

        www.bolshoyvopros.ru