Site Overlay

Сосиски свиные домашние

Сосиски Свиные

Эти сосиски я сделал для своих старших девочек, которые соскучились по сосискам с макаронами — как известно, любимой детской еде Самая младшая третья малышка пока сидит на молочно-пюрешной диете Сырьем послужила свиная лопатка, куски которой я солю в вакуум-пакетах, запаиваю и храню по 2-3 недели. Рецепт как обычно прост. Свиная лопатка — 2 кг; Вода — 250 мл; Яйцо куриное — 2 шт; Соль нитритная — 30 гр; Перец белый — 1 гр; Мускатный цвет (мацис) — 0,5 гр. Оболочка — полиамидная сосисочная оболочка 24 мм. Технология — проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь. Утром перемешиваем со всеми остальными ингредиентами, и набиваем в оболочку с помощью колбасного шприца Помещаем в горячую воду -как на фото и выдерживаем 15-25 минут до достижения внутри 70 град. Цельсия. Сосиски готовы!

Вложенные превью

  • Эдуард 04 ноя 2013

      Павел Агапкин (Колбаскин) 04 ноя 2013

    Зевс 04 ноя 2013

    ааа! Сделаю обязательно! Зевс, а их ведь коптят на шишках?

    Нет колбаски коптят нормально для цвета, аромат после обжарки всёравно исчезает.

    Технология — проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь.

    А если попытаться использовать куттер, то как быть с созреванием фарша? Или в этом случае просто зысыпаем фарш, нитритную соль, воду (лед) в куттер, перемалываем и сразу набиваем и сразу же варим? Или сначала солим фарш с нитритной солью, а потом куттируем (если так, то солить надо с водой или без?) В общем, подскажите, пожалуйста, в каком порядке что замешивать, перемешивать, когда добавлять соль, когда воду, надо ли оставлять на созревание, как быть с охлаждением сырья при куттировании (если солить предварительно с водой, то добавлять лед в куттер уже не получится)

    Bert77 04 сен 2015

    Если куттер-блендер то чуток подморозьте и бейте на куттере. Можете и из предварительно посоленного с водой, можно и без воды, как хотите. С фосфатами можно вообще из любого мяса, без- лучше выдержать в посоле для завершения всех процессов окоченения.

    Как же сложно непосвященному все это понять) Делать хочу без фосфатов, да и нет их у меня пока. Если бить на куттер-блендере, то что подморозить, засоленный предварительно фарш? После этого сразу набивать?
    У меня вот такой куттер, на видео всегда куттируют вместе со льдом.

    Павел Агапкин (Колбаскин) 04 сен 2015

    aleksks 05 сен 2015

    Infonet 30 сен 2015

    Flint2002 30 сен 2015

    зачем? Честно говоря, я не понимаю, заче выдерживать фарш не набитый в оболочку? Я обычно набиваю сразу, только не фарш, а готовую эмульсию. А дальше — по обстоятельствам. Есть время — на ночь в холодильнике. Нет времени — на час в +35, и на 25 минут в +75 градусов. (это я про температуру воды). В первом случае — вкус более насыщеный, Во втором — сосиски нежнее

    Kotetimon 20 фев 2016

    Павел Агапкин (Колбаскин) 20 фев 2016

    Xramovnik 20 фев 2016

    Паш, у меня в полиамиде они завсегда серые в воде, хотя там ничо никуда не вымывается. Я так понял за счет быстрого повышения температуры нитрит «процвести» не успевает просто.

    Но чет у вас всех они розовые, а у меня какие-то серовато-розовые. Че с ними?

    В духовке сделай, будут розовенькие. От такие

    Арабеска 03 май 2016

    Поработала сегодня с полиамидной сосисочной оболочкой. Одно удовольствие! Пожалела что шприц у меня только на 1.5 литра. Куриные из мяса кур сосисочки с добавлением Цитратной смеси Кремлевские сосиски и сушеного укропа получились отличные. Нитритной соли не добавляла.

    Метод 2 кипятка очень хорошо работает. Вязала сосиски бананом. В этой оболочке это очень хорошо получается. Шприц надо заказывать большего объема, да и оболочки побольше подкупить!

    Спасибо Павлу и его команде!

    polkovnik 18 июн 2016

    Бюргер 18 июн 2016

    В этот раз сосиски изготовил с данной смесью:ГОСТ ФС №2 Перец душистый. Приятно удивлён. Необыкновенно вкусные и сочные. Мясо лопатка свиная 2,5 кг. вода 0,35 литра, полиамидная оболочка. Отёка не было. Ожидаю возражения скептиков, (что больше 10 % воды не связать цитратами) но у меня всё получилось. Куттера у меня нет- просто два раза через мясорубку. Температура выше 5 градусов не поднималась ни разу вплоть до окончания набивки. В процессе изготовления охлаждал всё: мясорубку, колбасный шприц и даже посуду. Вода ледяная с мелкими частицами льда. После набивки полежала 1 час на столе при температуре 27 градусов. Затем перетяжка. Если не перетяну то получается отёк. Обращаюсь к тем кто опустил руки узнав,что без куттера не возможно сделать хорошую колбасу- заверяю ЭТО НЕ ТАК. Далее варил в самодельной «колбаснице» с терморегулятором (очень простой в изготовлении). Желаю всем начинающим удачи и не бойтесь всё получиться.

    Да тю. Нормальная свинина в тонком фарше 10% берет легко и запросто без функциональных смесей. С цитратом 15, с фосфатом 20. Если как следует пройтись миксером и в составе фарша жира треть и более- то и 25. И да, куттера у меня нет.)

    Ириска.Ссетлова 18 авг 2016

    Здравствуйте я совсем новичок уважаемые любители колбасок подскажите пожалуйста в рецепте сосиски свиные указано фарш перемешиваем с водой и оставлюем на ночь на созревание оставлюем где в холодильнике или в комнате? Заранее спасибо

    Bee happy 18 авг 2016

    Ириска.Ссетлова , фарш созревает в холодильнике!

    Kotetimon 12 окт 2016

    Чтоб не падала ниже 12 градусов.Если падает, носитесь между кухней и морозилкой.
    В смысле, чтоб не росла выше 12 градусов?!

    Ну че вы так на новичков кидаетесь? Я вспоминаю,как я только сюда пришла,тут сразу свора на меня накинулась.
    В этой теме выше есть только один мой комментарий:

    Ириска.Ссетлова, фарш созревает в холодильнике!
    Это ответ на вопрос:

    оставлюем где в холодильнике или в комнате?
    Я поражён Вашей способностью увидеть в этой фразе «кидание своры»! С уважением и проч.

    niks056 12 окт 2016

    Посмотрите лучше Видио . Павел там все этапы приготовления очень четко преподносит.

    Xramovnik 12 окт 2016

    фарш созревает в холодильнике!

    С чего он может зреть в холодильнике? Он там солиться и напитывается специями

    Oleg 12 окт 2016

    Kotetimon , niks056 Может прежде чем оказывать скорую помощь на дату публикации посмотреть? Я думаю что вопрошающий для себя этот вопрос уже давно решил, к чему в тысячный раз прописные истины писать, Kotetimon тем более с ошибками.

    Bee happy 12 окт 2016

    Xramovnik , наверно, не “с чего”, а почему?А потому, что это рецепт Павла и пояснение я дал именно к его рецепту и используя его термины. Иначе новичок рискует запутаться. вряд ли стоит в теме с авторским рецептом спорить об таких общих вопросах, как терминология.

    Сообщение изменено: Bee happy, 12 Октябрь 2016 — 10:57.

    Я легко смогу. но себя не изменить, Вы уж не обижайтесь, если насчёт Вас где-то пошучу. Это не со зла!чесслово!

    Использовал целлюлозную оболочку, не понравилась она мне, требует деликатного обращения,

    чуть что не так, рвется, прокалывать нельзя, рвется.

    Может опыта роботы с ней мало.

    Сообщение изменено: Eugeny, 31 Октябрь 2016 — 23:15.

    Bee happy 31 окт 2016

    Жень, ну как же так! Кухонником по фарфору. Я прямо слышал этот скр-р-режет! Мурашки бежали. Думал, сейчас гусям лапы отрежешь!

    А сосиски понравились.

    Eugeny 31 окт 2016

    Кухонником по фарфору. Я прямо слышал этот скр-р-режет!

    Красота требует жертв.

    Xramovnik 02 ноя 2016

    Использовал целлюлозную оболочку, не понравилась она мне, требует деликатного обращения,

    Мне для сосисок больше всего полиамир понравился. Прочный до нельзя, боиться только проколов. но я это не практикую когда в воде варю. Варю по времени.

    Eugeny 02 ноя 2016

    Мне для сосисок больше всего полиамир понравился.

    Ну так в нем, на сколько я понял, коптить нельзя

    А без копчения, как по мне, сардельки и сосиски. не то.

    nasa 26 ноя 2016

    Доброго дня. Сделал без белого перца и получил странный вкус. Как будто сырое мясо или ещё что похуже.

    Белый перец исправит вкус? Спасибо.

    Bee happy 26 ноя 2016

    Вряд ли дело в перце.

    Белый перец сам пахнет “на любителя”. Такова уж технология его производства.

    Может, Вас смутил запах натурального мяса?Его многие уже начали забывать.

    Papabee 01 дек 2016

    А после такого приготовления, нужно ли отваривать сосиски в кипятке хоть 5 минут. Ну что бы они не холодные были. Или вкус от этого как то пострадает. Я например магазинные никогда сырыми не ем, всегда отвариваю.

    OlgaZH 01 дек 2016

    Papabee , после приготовления в 2-х кипятках Вы получаете полуфабрикат с которым поступаете также как с магазинным Т.е. сначала замораживаете нужное количество, а когда хотите — варите как обычные (магазинные) сосиски

    Rodger03 01 дек 2016

    магазинные никогда сырыми не ем, всегда отвариваю.

    вы их не отвариваете, отварены они производителями )) вы их просто прогреваете .

    Сегодня сделал, Но ничего не получилось ). Все стекли бульйоном. Думаю может нужно было один раз мясорубкой прокрутить, а потом блендером и залить ледяной водой ? Наверное температура фарша пока его вымешивал и залил водой была выше 12 градусов. В общем поубавилось у меня энтузиазма делать вареные колбасы. Хотя перед этим делал из индейки по соседнему рецепту, сосиски получились нормально, но были не вкусные ).

    Oleg 01 дек 2016

    А у кого отеков не было? Технологии на то и даны чтобы их соблюдать, но даже если все по фен-шую, то сырье может свои сюрпризы преподнести.

    vatrak 07 дек 2016

    да, лопатка с предпосола, но соль я указал для не соленого сырья.

    Павел, а Вы в предпосол сразу 2% соли сыплете или только часть ее, а затем в фарш добавляете?

    Тончик 07 дек 2016

    предпосол сразу 2% соли сыплете

    Velizarius 10 дек 2016

    Всем здравствовать! Подскажите пожалуйста рецепт консервированных сосисок, видел по телеку частное минипроизводство в Германии. В инете кроме всякой бурды нету ничего! Как специалисты помогите пожалуйста.

    Дашута 10 дек 2016

    Oleg 10 дек 2016

    В библиотеке есть книга по производству мясных консервов, там этот рецепт был.

    Eugeny 10 дек 2016

    В библиотеке есть книга по производству мясных консервов, там этот рецепт был.

    Не так все просто.

    Сосиски\сардельки после консервации имеют рыхлую структуру, не говоря о том,

    что лопаются и имеют другой вкус.

    Только что этим занимался

    Где-то тогда прокол в технологии, делали-же их на производстве.

    ЕмКолбаски

    Они и на производстве такие же получаются.

    Если консервант не класть.

    Сообщение изменено: Bee happy, 11 Декабрь 2016 — 01:01.

    А если при 100 стерилизовать, все-равно исход такой-же?

    Видимо, надо подбирать параметры тиндализации для более приемлемого результата. Мне трудно судить, этот продукт и эта технология не очень распространена у нас. Если не ошибаюсь, Зевс показывал как-то колбаски в банках.

    валик 11 дек 2016

    В советское время у нас были в продаже импортные(какой то страны соц лагеря) сосиски консервированные (в коробках из тонкой жести) , очень вкусные. И были они сразу в соусе типа кетчупа.

    Oleg 11 дек 2016

    Видимо, надо подбирать параметры тиндализации для более приемлемого результата.

    Я про это

    Bee happy 11 дек 2016

    В советское время у нас были в продаже импортные(какой то страны соц лагеря) сосиски консервированные (в коробках из тонкой жести) , очень вкусные. И были они сразу в соусе типа кетчупа.

    В рассоле были франкфуртские сосиски. В томатном соусе были моравские колбаски. Мне больше нравились вторые.

    Velizarius 11 дек 2016

    Кухонником по фарфору.

    Я другое отметил,
    первые кадры- нож туповат,
    потом подточил: нож лучше стал резать, даже тонкие ломтики получаются.
    :-)))

    Bee happy 12 дек 2016

    Это он смелости набрался и стал увереннее резать.

    Infonet 12 дек 2016

    пробовал сосиски из жестяной банки, жалко не помню название, помню, что только на латинице и с умляутом (изучавший немецкий поймет), вкус в память врезался, аж сейчас помню какие вкусные были, ничего похожего не ел больше. Всегда в колбасном отделе глаза сами ищут консервированные сосиски).

    У нас были в 90-х сосики малюсенькие в 125 граммовых банках фирмы Tulip.

    Пётр. 12 дек 2016

    Сегодня тоже свиные сосиски делал! Фото чёт только перевёрнуто не пойму

  • Eugeny 12 дек 2016

    Это он смелости набрался и стал увереннее резать

    Вы оба не правы — это сардельки более плотные получились(Bee happy, небось анекдот про мух вспомнился )

    Я читал эту книгу.

    Но что получается, когда вода кипит, то в банках рассол постепенно нагревается выше +80гр и растет температура все выше и выше.

    Я выше +86 не давал греться, температуру мерил в одной банке в центре одного батончика.

    Температура стерилизуемого продукта должна быть +80гр и выдерживатся таковой в течении 30 минут, для уничтожения вегитативных

    форм. Далее процесс стерилизации повторяется через 24 часа И так 3-5 раз.

    Для сосисок высокая температура это швах. Одно дело их в кипятке нагреть, а другое дело стерилизовать несколько раз.

    В результате они лопаются, структура рыхлая, вкус другой.

    Если интересно что получилось я могу видео сделать, процесс как бы заснят. Банки стоят уже 48 часов, хочу еще 2-3 дня выдержать,

    проверить не вздуются ли.

    Как мне думается в рассол что-то добавляют, потому как на видео «как готовят франкфуртские сосиски» они как бы заливаются рассолом, я так понял холодным, затем в автоклаве их нагревают 3 минуты при +121гр, я думаю фигвам банки прогреются за 3 минуты.

    Забыл самое интересное появился вкус консервированной ветчины, типа такой

    Сообщение изменено: Eugeny, 12 Декабрь 2016 — 21:41.

    Санек 13 фев 2017

    fire76 20 июл 2017

    Сделал сосиски по рецепту, только добавил смесь ФС №2 7г/кг

    получились плотные, вкусные

    непривычно есть домашку по началу, так как привыкли к магазинному )))

    теперь магазинка даже в мыслях не возникает после такого

  • Пока сосиски делать не пробовал, т.к. нет хорошего блендера, а на моем слабеньком мелкими порциями делать долго и лень. Вот думаю килограмм сделать попробовать. Есть сосисочная коллагеновая прямая, заказывал для кнутов и охотничьих колбасок. Кто пробовал, подскажите хорошо подходит для сосисок или лучше полиамидная или целлюлозная?

    Сообщение изменено: Bigbear, 21 Июль 2017 — 08:56.

    OlgaZH 21 июл 2017

    Надо пробовать все оболочки, иначе не поймешь. Мне нравятся все три варианта, однако чаще заказываю сосисочный коллаген, что бы всегда был запас для кнутов. А за хорошим блендером можно не гоняться, прекрасный результат дает двойной прогон подмороженного фарша через самую мелкую решетку

    Bigbear,На вой цвет-вкус лучше если подкопченные, то в бараньей череве, а если вареные, то в полиамиде. В коллагене ни то, ни сЁ( Вроде бы и съедобная, но жевать еЁ не приятно. Это видимо потому что фарш в сосисках нежный, а вот полукопченые колбаски, с более грубым фаршем, в нем мне нравятся.

    Делаю без куттера, три раза прогоняю через решетку на 3 мм.

    Сообщение изменено: Эндрю, 21 Июль 2017 — 09:13.

    denis S 21 июл 2017

    Эндрю,Андрей а нет случайно фото среза,интересно что получается 3 через 3)

    denis S,Вот сегодня как раз нету( возможно завтра будет. Постараюсь не забыть и сфотать))) Могу добавить, что для курицы двух раз хватает, а вот говядину без куттера лучше не добавлять. ПО МОЕМУ)))

  • Не нравится
  • Bigbear 21 июл 2017

    Bigbear,Вот снимать я ее с сосисок не пробовал) Кстати, не копченые, а просто вареные, они лучше жуются. Так что можешь попробовать.

    подкопченные, то в бараньей череве, а если вареные, то в полиамиде.

    В Германии все сосиски делают в батарей череве и они имеют своеобразный
    им хруст при откусывании.
    Те сосиски которые были в СССР в целлофановой оболочке,
    которые мы ели не вареными жадно выдавливая зубами сосиску из целлофана,
    но они были вкусные тогда, сейчас не берусь судить.
    В Германии есть такая оболочка типа целлофана,
    ее можно коптить и после варки ее снимают Schaldarm.
    Я использую ее для карри колбасок.

  • они были вкусные тогда,

    Зевс, ну мне нравятся в полиамиде. И когда иногда по заказам делаю, примерно половину заказывают в череве, а половину в полиамиде.

    Зевс, ну мне нравятся в полиамиде.

    Это дело вкуса, мне нравятся только в натуральной оболочке,
    салами тоже.
    Для этого я покупаю специальные бараньи кишки у мясника, они очень тонкие но крепкие.
    Сообщение изменено: Зевс, 21 Июль 2017 — 10:16.

    Полностью с тобой согласен.

    Кстати, детям частенько заказывают полиамидные.

    Зевс 21 июл 2017

    А ты знаешь как вкусно если сардельки пожарить да ещё немного фантазии.

    В Германии сделать сосиски или сардельки дома такие как в магазине или у мясника практически не возможно,

    я постоянно стараюсь но различия всё равно есть, хотя все говорят хорошо, может просто из уважения.

    Проблемы в основном со вкусом да и хрустящие не всегда получаются..

    А вот с колбасками для гриля тут у меня получаются лучше чем в магазине.

  • Эндрю 21 июл 2017

    сделать сосиски или сардельки дома такие как в магазине или у мясника практически не возможно

    Зевс, это же классно! В магазине и купить можно, а домашние — эксклюзив. )))

    Эндрю 23 июл 2017

    denis S,Денис, с опозданием выставляю. Вчера, пока сделал, сил уже не оставалось((( На фото фарш, от первого прогона через 3 мм. до замеса, ну и сами сосиски.

    Bigbear 23 июл 2017

    Bigbear,Нет, это не эмульсия все-таки. Даже и не претендую на настоящие эмульсионные сосиски, но на вкусные, сочные колбаски претендую.

    Bigbear,дЫк ты же тоже собираешься делать, так что вперед. )

    Зевс 23 июл 2017

    , ну и сами сосиски.

    Такая губчатая консистенция появляется если добавить много воды или свиную шкуру (так называемый швартетблок).

    Зевс,Поэтому и написал, что не претендую на ВЫСОКУЮ ОЦЕНКУ. Воды 20%

    Эндрю 31 авг 2017

    К сообщению 90 дополню. Сегодняшние. Только из воды.

  • Bigbear 31 авг 2017

    Эндрю, вполне-вполне))

    Андрюх, термообработку в д/ш проводил?

    Bigbear, Ну да, конечно. С новым типа-парогенератором)))

  • Нравится
  • Aleksl 18 сен 2017

    Всем доброе утро! Вчера делал по рецепту, но с добавлением вместо специй «ФС № 2 Перец душистый». Что интересно, половину сосисок решил подкоптить с предварительной сушкой без дыма минут 20 и далее с дымом при температуре 50 С еще минут 40. Так вот, подкопченные сосиски после варки оказались гораздо сочнее, чем обычные отварные. На вкус подкопченные получились более интересными, обычные отварные — более пресными что-ли. Воды добавлял процентов 25 от веса фарша (300 г воды на 1,1 кг фарша).

  • Bee happy 18 сен 2017

    Естественно. Дым дубит натуральную оболочку.

    Робин Гудович 19 сен 2017

    Всем доброго дня от новоприбывшего ! И сразу вопрос гуру этого форума — готовил по этому рецепту. Очень тщательно следил за температурой (замораживал даже блок от мясорубки и куттера). Максимум было 10 градусов в куттере. Форма и наполнение получились отличные — ни намека на отек и неоднородность. На выходе с куттера фарш был идеального, насыщенного розового цвета. НО ! После варки сосисок ( до 80 градусов максимум, 15 минут) сосиски стали серого цвета ! В чем причина ?

    Причина в том, что Вы варили сосиски сразу (или почти сразу) после набивки. Либо до варки сосиски лежали в холодильнике. Чтобы нитрит сработал, нужно время и тепло.

    Сосиски, которые после набивки отеплили при комнатной температуре (или в коптильне, конвекционной печи, духовом шкафу), обжарили с дымом и/или сварили, будут внутри розовыми.

    отеплили при комнатной температуре

    В течении которого времени ?

    Aleksl 19 сен 2017

    Робин Гудович, до комнатной температуры.

    перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь

    Каюсь, этот этап пропустил. Созревание — в холодильнике или при комнатной температуре (сори за «дурацкий» вопрос — первый раз все-таки)

    Ну, тут я и затыкнулся. «До» и «При» все-таки разные вещи. До комнатной — это понятно. А вот «при» вызвал законный вопрос о времени.

    Bee happy 19 сен 2017

    Если что-то согревается (отепляется) ПРИ комнатной температуре, то ДО какой температуры оно прогреется? Точное время назвать трудно, калибр сосисек может быть разным, температура сосисек разной, температура в комнате разной.

    Понял, спасибо. А что насчет созревания ? (пост 106)

    Сообщение изменено: Робин Гудович, 19 Сентябрь 2017 — 18:27.

    Я считаю, что если делать отепление, то этот этап необязателен.

    Обрати внимание, в этом рецепте используется сырьё, предварительно достаточно долго солившееся с нитритом!

    Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Получила я вчера свою посылку от емколбаски.

    Начала сегодня делать и что-то боюсь. Прокрутили на 2 раза в советской мясорубке, соблюдая температуру. Точнее: все из морозилки, каждый раз. Фарш прямо ооочень холодный-ледяной.

    Делать буду как описал Павел в 1 посте. Сырья 680 грамм. Пока чуть-чуть, для пробы. Добавила холодной воды, 85 мл, вымесила. Поставила на полку холодильника в +8 град. До вечера.

    1) боюсь дальше делать))))

    2) Вечером, ведь можно? 10 часов пройдет?

    3) В блендере ведь можно все смешивать? Уменя есть всякие насадки, лопатка, ножи. Чем смешивать?

    4) Нитритной соли брать на вес сырья, без учета массы воды, Т.е., рассчитать на мои 680 грамм?

    5) Хочу сделать, как Павел: методом двух кипятков. И можно кушать?

    6) Черева в упаковке, зрительно, кажется суховатой. ЕЕ намочить? я купила и миньон-насадку.

    У меня баранья черева. Когда-то играла со свинной, решила с бараньей попробовать.

    Набивать планирую в кондитерском мешке, вставив насадку. осталось много, от долгого увлечения тортиками. Опят был, в мясорубке смесь что-то не идет. Или что-то не так делаю?

    Сообщение изменено: Наталия2770, 01 Октябрь 2017 — 08:05.

    Павел Агапкин (Колбаскин) 01 окт 2017

    Наталия2770 01 окт 2017

    В общем, спасибо огромное, Павел за рецепт. Сейчас разберусь если-вставлю фото.

    Я сделала два вариант варки: первый в воде,3 штуки. Остальное — в духовке. Подключился муж, разобраться с температурным режимом в духовке (дело к ужину было, он есть хотел))),

    муж и дети сказала однозначно: делать только в духовке и делать еще. Сочные, обалденные.

    Сырьем послужила свиная корейка. мы удачно купили ее много. В следующий раз: есть желание поизучать еще рецепты с добавлением молока,вместо воды. И дети сказали с сыром еще, кусочками. Вот думаю, может с сыром-кусочками, получится и в мясорубке набивать оболочку. Не знаю.Что скажите?

    www.emkolbaski.ru

    Легко ли приготовить домашние сосиски?

    Многие любители нежных сосисок в тугой натуральной оболочке, откусывая кусочек обожаемого лакомства, не могут не задать себе вопрос: а из чего сделан фарш? Достаточно ли он полезен и можно ли доверять производителю? Чтобы контролировать вкус и состав сосисок, проще всего приготовить их дома.

  • Свиные сосиски с пивом

    Эти толстые и жирные сосиски удивительно сочны и ароматны. При этом домашние сосиски приготовить довольно просто, для начала возьмите: — 150 г мякоти со свиной лопатки; — 250 г свиного бекона; — 1 столовую ложку мелкой соли; — 1 чайную ложку черного перца; — 1 столовую ложку нарезанного чеснока; — 1 столовую ложку молотого тмина; — 1 столовую ложку порошка чили; — 1 столовую ложку копченой паприки; — 1 чайную ложку молотого кориандра; — 2 чайные ложки сахара; — 1 стакан светлого пива; — овечьи кишки.

    Свиную мякоть нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 сантиметра. Не обрезайте жир, в этом блюде он не лишний. Такими же кубиками нарежьте бекон. Сложите свинину и бекон в глубокую миску и приправьте солью, перцем, измельченным чесноком, тмином, порошком чили и паприкой, молотым кориандром и сахаром. Тщательно вымесите, накройте миску пищевой пленкой и уберите на 6–12 часов в холодильник.

    Подготовьте миску со льдом, поставьте в нее миску для фарша. Доставайте из холодильника мясо порциями и пропускайте его через мясорубку. Если вы умеете мелко рубить мясо двумя тяжелыми широкими острыми ножами, то лучше порубите его. Влейте в миску с нежным и сочным фаршем охлажденное пиво и снова тщательно вымесите.

    Смените на мясорубке насадку, закрепите овечьи кишки и нафаршируйте их, завязывая через 7–10 сантиметров. Набивайте сосиски не слишком плотно, иначе они лопнут при варке. Домашние сосиски хранятся в холодильнике не дольше 5 дней.

    Для домашних свиных сосисок с сыром и хересом вам потребуется: — 2 килограмма жирной мякоти свинины (плечо); — 35 г соли; — 10 г перца грубого помола; — 10 г семян укропа; — 3 г красного перца; — 5 г горчичного порошка; — 10 г молотого кориандра; — 30 г измельченных свежих листьев шалфея; — 25 г измельченного чеснока; — ? стакана хереса; — ? стакана белого вина; — 200 г нарезанного мелким кубиком острого сыра чеддер; — 3 метра свиных кишок.

    Чтобы сделать домашние сосиски, мясо нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 сантиметра. Приправьте солью, молотым черным и красным перцем, семенами укропа, горчичным порошком, молотым кориандром, измельченным шалфеем и чесноком. Хорошо перемешайте, накройте миску пищевой пленкой и охлаждайте в течение 2 часов в холодильнике или, если вы очень торопитесь, поставьте на 30 минут в морозилку.

    Пропустите мясо через мясорубку. Поставьте под фарш миску, погруженную в другой сосуд со льдом. Добавьте в готовый фарш херес, белое вино и сыр. Хорошо вымесите. Можете воспользоваться миксером с насадкой «весло». При помощи специальной насадки на мясорубке или кухонном комбайне набейте кишки, перевязывая сосиски через каждые 10–12 сантиметров.

    www.wday.ru

    Сосиски в домашних условиях

    Домашние сосиски кажутся проблемным блюдом только с виду. Если сможете перебороть брезгливость при работе с кишками, то получите в результате вкуснейшее блюдо, которое обязательно понравится всем. А если испытываете непреодолимую несовместимость со свиными кишками – готовьте с оболочкой из пищевой пленки – тоже вариант.

    О рецепте сосисок в домашних условиях

    Сосиски можно делать из любого фарша, наполняя им либо натуральную оболочку (кишки), либо заворачивая в пищевую пленку. “Настоящие”, правильные сосиски – конечно, в оболочке из кишок. Они и сложнее, поэтому пошаговый рецепт с фото имеет смысл делать на тему “кишок”. Об “облегченных” сосисках в пищевой пленке тоже обязательно расскажу, это совсем просто.

    Что касается фарша, то куриный – самый диетический, пожирнее курино-свиной, а свино-говяжий – уже без скидок на “здоровое питание”, хотя здоровее в любом случае сосиски будут, ведь вы знаете и контролируете состав – на то они и в домашних условиях.

    Натуральная оболочка для домашних сосисок

    Итак, все начинается с покупки свиных кишок на рынке и их подготовке к использованию. О том, как это сделать, читайте подробнее здесь. Если коротко: надо разрезать кишки на удобные отрезки (до 1 метра длиной), промыть их и немного обработать тупой стороной ножа, затем вывернуть кишки наизнанку – все манипуляции повторить. Кишки достаточно эластичны, порвать их сложно, так что переживать по этому поводу не стоит. Далее их не выворачивать, так как наполнять фаршем следует наружную часть кишек. Для лучшего эффекта можно замочить кишки в холодной воде, слегка разбавленной уксусом, на пару часов.

    О курином фарше

    Домашние сосиски из куриного мяса получаются достаточно сочными и мягкими. Главное — использовать не сухие части птицы; отлично подходит куриный карбонад или целые окорочка. И всё же для перестраховки можно добавить немного свежего сала и сырой картофель. Мясо курицы либо мелко рубится ножом, либо перекручивается через мясорубку с использованием крупной насадки.

    Когда я готовлю сосиски в пищевой пленке, обхожусь без подстаховки. Диетические – значит, диетические. Состав другой, технология приготовления простейшая. Читайте о ней ниже.

    Ингредиенты

    • куриный карбонад 500 г
    • кишки свиные 100 г
    • свиное сало свежее 50 г
    • лук репчатый 1 штука
    • картофель 1 штука
    • вода 1 литр
    • уксус 9% 1 столовая ложка
    • масло растительное 1 столовая ложка
    • соль, специи по вкусу
    • Как приготовить куриные сосиски в натуральной оболочке

      1. Все необходимые продукты подготовьте. Кишки хорошо промойте и выдержите в холодной воде с уксусом в течение двух часов заранее. Куриное мясо необходимо свежее или охлаждённое. Карбонады освободите от костей, а шкурку не выбрасывайте — пригодится в фарше.
      2. Подготовленные кишки хорошо промойте ещё раз под проточной водой и откиньте на дуршлаг.
      3. Для начинки подготовьте всё, что понадобится при загрузке мясорубки. Куриные карбонады промойте и разрежьте на 3-4 части каждый, картофель очистите от кожуры, промойте, нарежьте кусочками. Репчатый лук очистите от шелухи, разрежьте на 4 части. Свиное сало нарежьте ножом на небольшие кусочки.
      4. В мясорубку установите насадку с самыми крупными отверстиями и перекрутите все ингредиенты.
      5. Переустановите на мясорубку насадку для колбас, натяните подготовленную кишку на трубку. Выпустите по возможности воздух из трубки. Завяжите узлом конец кишки Фарш посолите, поперчите и приступайте к наполнению.
      6. Загружайте фарш ложкой в мясорубку, перетягивайте или перекручивайте сосиски по мере наполнения, через каждые 6-7 сантиметров. Сформируйте таким образом 6 сосисок.
      7. Подготовленные домашние сосиски сначала нужно немного отварить, а затем зажарить на сковороде или на гриле.
      8. Очень удобно пользоваться пароваркой для этой цели. В чашу выложите сосиски, установите над резервуаром с кипящей водой и готовьте на пару 20 минут.
      9. Сосиски можно не прокалывать, они не рвутся и не лопаются на этом этапе.
      10. Затем на сковороде, на раскалённом масле начните обжаривать домашние сосиски из курицы.
      11. С помощью лопатки, переворачивайте их и обжарьте равномерно со всех сторон до яркого золотистого цвета.
      12. Готовые сосиски нужно подавать в горячем виде.

      Подавайте к домашним сосискам большую порцию овощного салата и домашний томатный соус.

      Совет: после того, как сосиски отварятся, их можно отделить друг от друга, просто разрезав узлы ножом, форму свою они уже не потеряют. Зато вам легче будет обжаривать их на сковороде.

      Как приготовить домашние сосиски в пищевой пленке

      Мы с вами уже договорились, что в пленке будем готовить исключительно диетические сосиски – никакого сала, да и сама курятина деликатная – филейные части. Вполне достаточно молока и сливок. А вот угощать молочные сосисками можно даже детей.

      Для приготовления 7-8 небольших сосисок нам понадобится:

      • куриное филе 1 шт.
      • молоко 1/2 стакана
      • сливки 15 мл
      • луковица небольшая половинка
      • крахмал 1/2 ч. л.
      • соль и перец по щепотке
      • Куриное филе и лук пюрируем блендером, добавим остальные ингредиенты и замесим ложкой “тесто” для сосисок. Уложим в пищевую пленку по 2 ст. л. без верха фарш и плотно скатаем его в пленку в колбаску. Концы свяжем, чтобы фарш не убежал. Поместим колбаски-сосиски в кипящую воду и сварим. Время варки зависит от размера сосиски. Для небольших достаточно 6-7 минут.

        webpudding.ru