Site Overlay

Ресторанное блюдо из мяса

Как выбрать мясо: виды стейков из говядины и их названия

Для приготовления аппетитных говяжьих блюд кулинары с особой тщательностью подбирают мясо для стейка из говядины. Остановимся на популярных отрубах, оценим их особенности и различия.

Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка.

Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы. Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…

Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород. Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид. Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.

Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.

Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.

На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

  • отсутствуют жилы;
  • с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
  • рыхлая текстура;
  • волокна крупные и длинные;
  • вырезка намного уже, чем антрекот;
  • мякоть равномерно окрашена;
  • цвет темнее, чем у толстого края;
  • на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
  • длина куска не более 45 см;
  • Тендерлоин сужается равномерно.
  • Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку, ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

    Кулинарные особенности вырезки

    Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

    Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

    Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

    Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска. В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.

    Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.

    Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо

    Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости».

    Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.

    Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!

    Стейки из толстого края могут быть двух видов:

  • Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
  • Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.
  • Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки

    Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.

    Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

    Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.

    Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо

    Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами.

    Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.

    Отруб делят на несколько видов:

  • Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
  • Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.
  • Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!

    Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы: вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости.

    Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским, ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия.

    Мясо на кости бывает двух видов:

  • Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка. С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
  • Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.
  • Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость

    Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!

    Фланк – изюминка стейкхаусов

    Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления. Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля.

    Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус: изысканный и ярко-выраженный. Обычно кусок весит более килограмма.

    Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:

    1. Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
    2. Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
    3. Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.

    Chuck – богатое разнообразие стейков

    Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким. Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре.

    Денвер стейк. Мякоть находится под лопаткой животного. Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.

    Топ Блейд. Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон. Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.

    Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название. Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций. Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.

    Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.

    Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.

    Специфические стейки Round

    Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка.

    Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна. Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).

    Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:

  • Рамп (Ромштекс);
  • Топ-Сайд;
  • Ай оф Раунд;
  • Боттом Раунд.
  • Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!

    Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!

    Автор: Татьяна Борщук.

    Полезное видео

    Специалист по мясу подробно рассказывает о том, как выбрать правильно стейк и чем отличается одно мясо от другого.

    na-mangale.ru

    Ресторанное блюдо из мяса

    Л ЕТНЯЯ ВЕРАНДА

    Блюда от Шеф-Повара

    Котлеты от шефа

    Горячие блюда из рыбы

    Телятина по – домашнему

    Мясо по – Французски

    Долма из виноградных листьев

    Баранина по – домашнему

    Медальон из телятины с овощами

    Хинкали по — Азербайджански

    Свинина в горшочке

    Гостиница, баня: +7(495) 222-6-777

    Ресторан, доставка: +7(495) 222-0-689

    Банкеты: +7(968) 468-5-656

    Баранина корейка с овощами

    Хинкали по — Грузински

    Обращаем Ваше внимание на то, что фактический вид блюд может отличаться от фотографий.

    гостиница и баня

    Московская область, Люберецкий район, поселок Малаховка, микрорайон Подмосковный 31

    © Ресторанно-гостиничный комплекс «Малаховский очаг»

    www.malahovskiy-ochag.ru

    Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.

    Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты, используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, покромку, шею. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассерованного томата, т.к. кислая среда способствует размягчению мяса.

    Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придает блюду особый вкус и аромат.

    Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

    Подают тушеное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

    Запеченное мясо представлено голубцами и фаршированным мясом овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.

    Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

    Блюда из рубленого мяса объединяют в одну группу блюд, приготовленных из натурально-рубленой (рис. 5.17) и котлетной масс (рис. 5.18).

    Рис. 5.17. Технологическая схема производства
    натурально-рубленой массы

    Рис. 5.18. Технологическая схема производства котлетной массы

    Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой готовится с добавлением хлеба. Измельчению подвергают мякоть шеи, покромку, грудинку, пашину говядины и грудинку свинины и баранины, очищенные от сухожилий. Такое мясо называют котлетным.

    Для получения оригинальных вкусовых композиций в натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.

    Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты), и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффектно.

    Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями, с соусами сметанным, томатным, красным.

    Цель работы : изучить способы и приемы первичной и тепловой обработки мяса, птицы и субпродуктов и получить практические навыки в производстве блюд ресторанного ассортимента.

    Ассортимент блюд: 1. Говядина в кисло-сладком соусе (№ 824).

    3. Плов из птицы (№ 893).

    4. Печень по-строгановски (№ 748).

    Демонстрационное блюдо: котлета по-киевски (№ 897)

    Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5, 1 и 2 л; сковороды, фритюрница, гриль-аппарат, ножи поварские, веселки, тяпка, сито, блюда, баранчик, соусники.

    Технология приготовления блюд

    1. Говядина в кисло-сладком соусе (№ 824) Брутто Нетто

    говядина (боковой и наружный куски

    тазобедренной части) 227 167

    лук репчатый 30 25

    томатное пюре 20 20

    сухари ржаные 10 10

    масса тушеного мяса – 100

    масса соуса – 125

    гарнир № 931, 940, 944, 946-948, 952, 953 – 150

    Каша рассыпчатая (№ 931) Брутто Нетто

    крупа гречневая 476 476

    Последовательность выполнения работы «Говядина в кисло-сладком соусе» (рис. 5.19):

    1. Говядину (боковой и наружный куски задней ноги) разморозить на воздухе, промыть и нарезать на порционные куски (общей массой, предусмотренной рецептурой).

    2. Лук очистить, помыть, нашинковать мелким кубиком, спассеровать с добавлением томата.

    3. Мясо говядины обжарить основным способом до образования корочки на поверхности.

    4. Соединить в общей емкости мясо, пассерованный лук, томат. Добавить соль, перец, лавровый лист.

    5. Залить мясо водой и поставить тушить на умеренном огне ( t = 95–98 о С) в течение одного часа.

    6. Крупу гречневую перебрать (рис. 5.20), при необходимости подсушить на сковороде.

    7. Поставить варить кашу гречневую рассыпчатую. Залить крупу необходимым количеством воды, нагреть и варить до загустения. Добавить маргарин, снизить нагрев до умеренного и довести кашу до готовности.

    Рис. 5.19. Технологическая схема производства блюда
    «Говядина в кисло-сладком соусе»

    8. В мясо (по истечении часа) добавить сахар, раствор уксуса, сухари ржаные панировочные и тушить до готовности мяса.

    9. Оформить блюдо к подаче. В теплый баранчик (или на теплую мелкую столовую тарелку) положить гречневую кашу горкой. На горку сверху положить кусочки тушеного мяса и сверху полить соусом. Украсить поверхность веточкой зелени петрушки.

    Рис. 5.20. Технологическая схема производства блюда
    «Каша гречневая»

    2. Эскалоп (№ 740) Брутто Нетто

    свинина (корейка) или 173 147

    телятина (корейка) 241 159

    баранина (корейка) 222 159

    жир животный 10 10

    масса жареного эскалопа 100

    гренки № 1365 – 20

    гарнир № 944, 947-949, 987 – 150

    Гренки из пшеничного хлеба (№ 1365) Брутто Нетто

    хлеб пшеничный 1435 1205

    масло сливочное 205 205

    Гарнир сложный (№ 985) Брутто Нетто

    картофель жареный (№ 948) – 50

    грибы в сметанном соусе (№ 973) – 50

    морковь припущенная (№953) – 50

    Морковь припущенная (№ 953) Брутто Нетто

    морковь 1250 1000

    масса припущенных овощей – 920

    маргарин столовый или масло сливочное 60 60

    мука пшеничная 15 15

    Грибы в сметанном соусе (№ 973) Брутто Нетто

    грибы белые или 1214 923

    шампиньоны 1974 1500

    белые сухие 300 300

    маринованные 1231 923

    маргарин столовый 40 40

    масса готовых грибов – 600

    соус № 1044 (сметанный) – 400

    Картофель жареный (№ 948) (см. Раздел «Блюда из рыбы)

    Соус сметанный (№ 1044) (см. Раздел «Блюда из рыбы)

    Последовательность выполнения работы «Эскалоп» (рис. 5.21):

    1. Корейку (свиную, или телячью, или баранью) разморозить. Помыть, зачистить и нарезать на порционные полуфабрикаты толщиной 10–15 см и массой, предусмотренной в рецептуре.

    2. Полуфабрикаты слегка отбить , посолить, поперчить. Убрать в холодильник на 15–20 мин.

    3. Подготовить овощи для сложного гарнира. Картофель, морковь помыть. Грибы (свежие или сухие) замочить, промыть (рис. 5.22).

    4. Нарезать картофель и морковь брусочками.

    5. Картофель обжарить основным способом. Морковь припустить. Грибы отварить, нашинковать.

    6. Спассеровать муку на сливочном масле без изменения цвета ( t = 120 о С).

    7. Нагреть сметану до температуры 80–85 о С.

    8. Развести мучную пассеровку горячей сметаной до однородной консистенции, довести до вкуса солью и перцем. Процедить.

    9. Обжарить грибы. Залить соусом и проварить в нем с момента закипания 5–10 мин.

    10. Хлеб нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

    11. Обжарить полуфабрикаты эскалопа на сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки ( t = 180 о С). Довести до готовности в жарочном шкафу.

    Рис. 5.21. Технологическая схема производства блюда «Эскалоп»

    Рис. 5.22. Технологическая схема производства блюда
    «Грибы в сметанном соусе»

    12. Оформить блюдо к подаче. На подогретое блюдо или мелкую столовую тарелку положить крутон, сверху разместить эскалоп (по 2 шт. на порцию). Сбоку уложить сложный гарнир: картофель, жаренный основным способом, морковь припущенную (рис. 5.23) и грибы в сметанном соусе. Украсить зеленью петрушки. Можно использовать в декоре помидоры свежие, огурцы свежие или соленые (маринованные).

    Рис. 5.23. Технологическая схема производства блюда
    «Морковь припущенная»

    3. Плов из птицы (№ 893) Брутто Нетто

    курица или 265 181

    цыпленок 261 181

    индейка 240 171

    фазан 1/3 шт. 181

    маргарин столовый 20 20

    лук репчатый 24 20

    крупа рисовая 65 65

    масса тушеной птицы или кролика – 125

    масса готового риса с овощами – 200

    Последовательность выполнения работы «Плов из птицы» (рис. 5.24):

    1. Птицу, дичь или кролика разморозить, при необходимости выпотрошить, хорошо промыть. Нарубить на порционные кусочки массой 40–50 г.

    2. Провести первичную обработку овощей. Лук и морковь нашинковать соломкой.

    3. Рис перебрать, промыть.

    4. Обжарить мясо основным способом до образования румяной корочки на поверхности.

    Рис. 5.24. Технологическая схема производства блюда
    «Плов из птицы»

    5. Спассеровать овощи, в конце пассеровки добавить томат и спассеровать вместе.

    6. В кастрюлю переложить мясо, овощи, добавить соль и перец.

    7. Залить мясо и овощи водой (из расчета приготовления рассыпчатой каши). Дать закипеть. Добавить рис.

    8. Варить до загустения риса.

    9. Поставить в жарочный шкаф на 40–50 мин. (t = 150 о С). Довести до готовности.

    10. Оформить к подаче. Порцию плова переложить в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) установить на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.

    4. Печень по-строгановски (№ 940) Брутто Нетто

    печень говяжья или 177 147

    баранья 167 147

    телячья 167 147

    жир животный 12 12

    масса готовой печени – 100

    соус № 1044 (сметанный) – 100

    томатное пюре 10 10

    гарнир № 940, 944, 946-948, 952 – 150

    Макаронные изделия (№ 940) Брутто Нетто

    макаронные изделия 350 350

    маргарин столовый 60 60

    Последовательность выполнения работы «Печень по-строга­новски» (рис. 5.25):

    1. Печень разморозить, хорошо промыть, удалить крупные кровеносные сосуды.

    2. Нарезать печень на тонкие ломтики толщиной 0,5–0,7 см, ломтики нашинковать тонкой соломкой.

    3. Ошпарить печень крутым кипятком. Промыть от сгустков свернувшегося белка.

    4. Картофель помыть, очистить, нарезать брусочками. Промыть и обсушить полотенцем.

    5. Спассеровать муку без изменения цвета с добавлением сливочного масла.

    6. Нагреть сметану до температуры 80–90 о С.

    7. Развести мучную пассеровку горячей сметаной до однородной консистенции, добавить соль и перец. Соус довести до кипения и процедить.

    8. Обжарить печень основным способом ( t = 160–180 о С).

    9. Залить печень соусом и прогреть на плите ( t = 90–95 о С) 10–15 мин.

    10. Обжарить картофель до образования румяной корочки основным способом (t = 160–180 о С).

    11. Оформить блюдо к подаче . Порцию печени в сметанном соусе подать в однопорционном баранчике. Картофель подать отдельно на закусочной тарелке или в баранчике без крышки. Сверху картофель можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

    Рис. 5.25. Технологическая схема производства блюда
    «Печень по-строгановски»

    Соус сметанный (№ 1044) (см. раздел «Блюда из рыбы)

    Гарнир: картофель жареный (№ 948) (см. раздел «Блюда из рыбы»)

    5. Котлета по-киевски (№ 897) (Демонстрационное блюдо) Брутто Нетто

    или филе куриное (полуфабрикат) – 83+7**

    масло сливочное 30 30

    хлеб пшеничный 28 25

    масса полуфабриката – 145+7**

    кулинарный жир 15 15

    масса жареных котлет – 128+7**

    гарнир № 937, 949, 984, 992 – 150

    масло сливочное – 10

    * Мякоть без кожи

    Картофель жареный во фритюре (№ 949)

    Технология приготовления «Котлета по-киевски».

    С тушки подготовленной курицы снимают филе с крыльной косточкой. Филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускус (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы.

    Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным концом ножа срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2–3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе.

    Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, сворачивают в виде сигары, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5–7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

    При отпуске котлеты гарнируют сложным гарниром: картофель «фри», морковь припущенная, зеленый горошек припущенный, свежие овощи – и поливают маслом. Котлеты можно подать на крутоне из белого пшеничного хлеба. На крыльную косточку котлеты надевают бумажную папильотку.

    Технология приготовления картофель «фри».

    Сырой очищенный картофель нашинковать соломкой, промыть, обсушить чистым полотенцем. Обжарить во фритюре при температуре 180 о С, откинуть на сито. Дать жиру стечь, посолить.

    abc.vvsu.ru

    Картошка с мясом: делаем из обычного блюда ресторанный деликатес

    Рецепт жареной картошки с мясом

    Секрет этого рецепта кроется отнюдь не в экзотических ингредиентах и даже не зависит от того, в какой посуде вы будете готовить. Все дело в специях, которые способны до неузнаваемости изменить вкус блюда. В нашем случае это будут чабер и тимьян. Именно эти травы наиболее удачно сочетаются как с картофелем, так и с мясом. В целом, для приготовления шести порций этой вкуснятины нам понадобятся:

    • картофель – 12 шт
    • свиная мякоть или куриное филе – 500 гр
    • репчатый лук – 2 шт
    • соль, тимьян и чабер – по вкусу
    • растительное масло
    • Итак, первым делом режем мясо на маленькие кусочки и кидаем на раскаленное в сковороде масло.

      Теперь приступаем к нарезке лука. Резать желательно очень мелко.

      Пока мясо и лук приобретают золотистый оттенок, чистим и режем на мелкие кусочки картофель.

      Как только вы увидели, что мясное жаркое с луком стали нужного цвета – закидываем картофель. В этот момент огонь лучше сбавить до минимума и накрыть крышкой.

      Через 15 минут снимает крышку и присыпаем специями и солью, после чего продолжаем жарить еще 10 минут в открытом виде. Для равномерной корочки не забывайте переворачивать картофель и мясо. Готовое блюдо отлично смакует с салатом из свежих помидор или с квашеной капустой.

      Как правильно запечь в духовке картофель с мясом

      Данный рецепт отличается тем, что готовится он в духовке, немного другой ход приготовления и вместо масла используется свиное сало.

      Ингредиенты все те же.

      Также как и в предыдущем случае, мы режем мясо и картофель на небольшие кубики.

      Запекать необходимо в открытой неглубокой посуде из керамики или термостекла.

      Первым слоем будут небольшие кусочки сала, которые нужно равномерно и близко друг к другу выстелить на посудине.

      Затем на сало кладем картофель.

      Поверх картошки посыпаем солью специями и нарезным луком.

      Далее следует мясной слой. Его также необходимо посолить и присыпать ароматную приправу.

      Дабы мясо и картошка в духовке не высушились, в самом верху снова кладем кусочки сала.

      Ставим эту заготовку в хорошо разогретую печь до 230 градусов на сорок минут.

      По желанию из готового блюда можно убрать запекшиеся сальные кусочки, после чего все перемешать.

      Из напитков к подобному блюду отлично подходят овощные и фруктовые соки, яблочные компоты и вина.

      Соусы к этому лакомству рекомендовано делать из томатов и сметаны с добавлением чеснока, черного перца и зелени.

      Салаты лучше всего подойдут из свежих овощей (таких как капуста, огурцы, томаты, лук, зелень).

      Вот и все. Ничего сложного, как могло показаться. Время приготовления и продуктов нужно совсем немного, зато вкусный и сытный ужин гарантирован. Блюда из мяса и картошки – это не только аппетитно, но еще и питательно. Возьмите на заметку эти рецепты, потому как их смело можно подавать и к праздничному столу. Можете не сомневаться – эта вкуснотища разлетится очень быстро. Приятного аппетита!

      www.allwomens.ru

      Такое не жарят: 10 блюд из сырого мяса

      2 сентября 2013

      Нашествие тартар: блюда из сырого мяса и морепродуктов в качестве гарантии идеального ужина среднестатистического гурмэ. Леди Гагу не предлагать

      Casa del Мясо

      В одном из лучших мясных ресторанов города уверенно создают рай для всех, кто не может жить без рибая, стриплойна и томагавка, не говоря уже о высококуожественном тартаре. Свежайшее мясо, тщательнейшим образом подобранные специи, перепелиный желток и тосты с домашним песто — именно так выглядит лучший тартар города по скромному мнению редакции Time Out Петербург.

      Тартар из говядины, 490 рублей

      Freeman’s

      Благодаря Дмитрию Блинову, Freeman’s стал рестораном практически эталонным. Выверенные сочетания необычного (картофельные чипсы с треской), игра с текстурами (синтез фуа-гра и соттерна в неожиданной обработке) и частые гастрономические сеты маэстро в сочетании с демократичной ценовой политикой, полностью ломают стереотипы о том, что высокая кухня — это дорого. Нежный тартар из говядины, покоящийся на сыре ’’таледжио’’, Дмитрий подает на фактурной лавовой доске и снабжает обязательными ржаными тостами.

      Тартар из говядины с сыром таледжио, 390 рублей

      Gusto

      Римлянин Фабрицио Фаттучи сочетает в себе, пожалуй, все грани таланта шеф-повара 21-ого века. Он умудряется вести уроки кулинарной школы, участвовать в огромном количестве гастрономических конкурсов, посещать светские рауты и, собственно, готовить без малого гениальные блюда. Нежный тартар из тунца Фабрицио снабжает каперсами, черным перцем и полупрозрачными хрустящими тостами.

      Тар-тар из тунца с каперсами, оливками и конкасе из томатов, 760 рублей

      Зеленая дверь

      Авторское заведение хорошего повара Руслана Ступицкого, кажется, построено по идеальному проекту. Такому, в котором хозяин, повар, официант и управляющий един в одном лице; а роль бессменной музы берет на себя, собственно, гастрономия. Ресторан гордо носит звание ’’студия’’ и, в качестве самоиронии, позиционируется как ’’кухня лысого человека’’ — именно эти регалии начертаны на всех визитных карточках ’’Зеленой Двери’’. Руслан, создавая из еды аттракцион, играет со вкусами и делает это мастерски — треску для салата коптит в молоке, использует для сорбета ревень, а тартар подает на слайсах репы в меду, оттеняя композицию белыми грибами и соусом ’’Ворчестер’’.

      Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой, 320 рублей

      Сашими. Традиционно-японский метод подачи морепродуктов в своем первозданном виде — сыром, довольно крупно нарезанном и, конечно, максимально свежем. В классическом варианте, сашими снабжается только васаби, имбирем и дайкном, но в последнее время фантазия шеф-поваров выходит далеко за пределы ортодоксальных сочетаний.

      Ginza

      Флагман одноименной ресторанной группы, сделанный с пугающим размахом. В меню значится совершенно немыслимое количество разделов; качество всех без исключения блюд и цены на топовые вина — зашкаливают, а местный кот Василий питается исключительно сашими из осьминога (ради этого светлого дела на его имя в’’Гинзе’’ заведен отдельный стол). Неудивительно, что кроме всего прочего, здесь подают сашими из лобстера — мелочь, но приятно.

      Сашими из лобстера, 3750 рублей

      Yuzu

      Заведение имени японского цитрусового, не только гастрономично, но и эффектно практически до неприличия. Ряды изумрудных бутылок и росписи Ильи Гапонова по мотивам «Фиатирского престола» аккуратно вписаны в стильное минималистское пространство ресторана. За кухню здесь отвечает Анатолий Бордиян, работавший ранее в ’’Гастрономе’’, и ресторане ’’Leica’’. Шеф открыто заигрывает с молекулярной кухней, низкотемпературным методом приготовления блюд и разносторонне экспериментирует, поэтому тот факт, что в сашими из лосося и гребешка добавляют необычный соус с кунжутом и лимонную цедру, удивления не вызывает.

      Сашими New Style, 400 рублей

      Продолжение читать на стр. 3

      Карпаччо. Формально термин «карпаччо» подразумевает «тонко нарезанное все , что угодно», вплоть до бересты или болгарского перца, но чаще всего под ним понимают все-таки мясо. Говядина, оленина или, например, филе дикого кабана нарезаются тончайшими слайсами и заправляется оливковым маслом, уксусом, лимонным соком, а также всем, что пожелает фантазия шефа.

      Regatta

      Вдумчивый двухэтажный ресторанный Алексея Тэна и Кристины Васильевой проект располагается на дебаркадере в гребном клубе ’’Знамя’’. Из однозначных плюсов – позитивные, солнечные интерьеры, водные пейзажи, располагающие к релаксации, богатая событийная программа (джазовые вечера, фермерские базары, коктейльные вечеринки) и, конечно, кухня под руководством Ярослава Медведева. Авторские интерпретации итальянских блюд получаются довольно затейливыми — карпаччо из дикого кабана, например, подается с кедровыми орешками и вялеными на солнце томатами.

      Карпаччо из дикого кабана, 410 рублей

      m.timeout.ru