Site Overlay

Рецепт грузинской харчо

Как приготовить настоящий грузинский харчо

Основные ингредиенты харчо

  • Говядина 600 г.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Помидоры 4 шт.
  • Рис 6 ст. л.
  • Грецкий орех 100 г.
  • Лавровый лист 3 шт.
  • Корень петрушки 1 шт.
  • Соус ткемали 2 ст. л.
  • Острый перец 1 шт.
  • Специи (душистый перец и хмели-сунели).
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Подсолнечное масло 15 г.
  • Зелень (петрушка, базилик, кинза).
  • Для рулета из зелени и лаваша

    • Лаваш 1 лист.
    • Сыр пастообразный 200 г.
    • Зелень (кинза, петрушка, шафран).
    • Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

      Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

      Детальнее о блюде

      Суп харчо – очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

      Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

      Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

      Пошаговый рецепт харчо по-грузински

      Как приготовить харчо по-грузински?

    • Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
    • Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
    • Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
    • Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые — одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
    • Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
    • Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
    • Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
    • Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.
    • Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

      Вкусное дополнение к супу

      Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.

      В каждом регионе свой рецепт харчо

      Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
      Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.

      moysup.ru

      Суп-харчо — классический рецепт с тклапи, рисом и тертыми орехами

      Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.

      Суп харчо. Классический состав ингредиентов:

    • Жирное мясо говядины на костях – 500 г
    • Чеснок – 1 шт.
    • Лук – 2 шт.
    • Томатное пюре – 50 мл
    • Грецкие орехи – 100 г
    • Рис – 150 г
    • Лавровый лист – 2 шт.
    • Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г
    • Красный молотый перец – 5 г
    • Соль – 5 г
    • Приправа «Хмели-сунели» — 5 г
    • Перец горошком – 5 г
    • Пучок свежей зелени – 1 шт.
    • Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.
    • Как готовят блюдо в Грузии?

      Настоящий суп харчо готовится с добавлением тклапи — высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».

      Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.

      В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи. Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

      Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.

      Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.

      Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

      Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.

      Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

      Классический суп харчо. Этапы приготовления.

    • Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.
    • Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.
    • Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.
    • Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.
    • Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.
    • Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.
    • Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.
    • Лук очищаем и режем на мелкие кубики.
    • Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.
    • Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.
    • Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.
    • В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.
    • Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.
    • Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.
    • Согласно классическому рецепту супа харчо, вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в Украине и России возникло большое количество менее кислых вариантов харчо. Соус «Ткемали» обязательный для оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Отказываясь от добавления сливового соуса в харчо, некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.

      Харчо из говядины

    • Калорийность 353 ккал
    • Белки 34,9 грамм
    • Жиры 14 грамм
    • Углеводы 23,6 грамм
    • 4 порции
    • 7 порций
    • 8 порций
    • 9 порций
    • 10 порций
    • 11 порций
    • Говяжья лопатка 1 кг
    • Лук репчатый 4 головки
    • Сливочное масло 20 г
    • Рис 100 г
    • Помидоры 3 штуки
    • Зелень по вкусу
    • Хмели-сунели по вкусу
    • Морская соль по вкусу
    • Перец черный молотый по вкусу
    • Инструкция приготовления

      Самый вкусный суп харчо готовит оперная певица Цисана Татишвили. Для него она покупает самое лучшее мясо. Часто говорят, что и из кости можно сварить вкусный суп, но по ее мнению — это чудовищное заблуждение.

      Легенда грузинской кухни! Классический рецепт супа харчо с фото.

      Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

      Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

      Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?

      Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.

    • Для начала – мясо.
    • Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.

    • Второй незаменимый ингредиент – тклапи.
    • «лавашики» тклапи на прилавке

      Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.

      Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.

    • Третье – это смесь специй хмели-сунели.
    • В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.

    • И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.
    • Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.

      Состав харчо по-грузински

      Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:

      Для бульона (на кастрюлю 5 литров):

    • говяжья грудинка – 1 кг;
    • луковица;
    • морковка;
    • небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
    • пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
    • вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.
    • Для супа:

    • соус ткемали – 3-4 ст. л.;
    • грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
    • рис – 200 гр;
    • 3-4 луковицы;
    • головка чеснока;
    • зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
    • хмели-сунели – треть стакана;
    • имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
    • целый горький перчик;
    • соль, лимон, сахар.
    • Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.

      Шаг 1. Бульон.

      Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

      Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

      Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

      Шаг 2. Подготовка продуктов.

      Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

      Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

      Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

      Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

      Шаг 3. Основной этап

      Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

      1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

      2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

      3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

      4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

      5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

      6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

      Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

      1. Отправляем зелень с чесноком в суп.
      2. Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

        Последний этап. Доводим вкус до идеала.

        Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

        В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

        С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

        Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

        Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

        Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

        Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

        Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

        Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

        therumdiary.ru

        Харчо из баранины

        Энергетическая ценность на порцию

        • Калорийность 317 ккал
        • Белки 14,2 грамм
        • Жиры 23,2 грамм
        • Углеводы 14,3 грамм
        • * Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
        • 1 порция
        • 2 порции
        • 3 порции
        • 5 порций
        • 6 порций
        • 12 порций
        • Ингредиенты

        • Баранья грудинка 0,3 кг
        • Рис 35 г
        • Лук репчатый 1 головка
        • Растительное масло 1 столовая ложка
        • Томатное пюре 30 г
        • Ткемали 1 столовая ложка
        • Чеснок 3 зубчика
        • Перец чили 5 г
        • Кинза 15 г
        • Хмели-сунели 1 г
        • Перец черный молотый 1 г
        • Гвоздика 1 г
        • Молотая корица 1 г
        • Аджика 10 г
        • Вода 1 л

        Оригинальный суп «Харчо» — это густой острый суп с мясом — обязательно с телятиной или говядиной, — рисом и помидорами. В кафе «Сестры Гримм» подают вот такую версию — с бараньей грудинкой и ткемали, и суп получается особенно сытным и ароматным.

        eda.ru