Site Overlay

Как приготовить рыбу горячего копчения видео

Технология приготовления рыбы горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.
  • Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

    Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.
  • Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

    Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

    Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

    Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

    В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.
  • Коптильня своими руками

    Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  • В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

    Горячее копчение рыбы

    Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

    • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
    • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
    • красная рыба, стерлядь.
    • Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

      Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

      Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

      Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

      • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
      • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
      • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
      • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.
      • Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

        В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

        Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

        Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

        После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

        Щепа для горячего копчения

        Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

        Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

        Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

        Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

        Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

      • белесый обозначает испарение жидкости;
      • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
      • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.
      • Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

        Техника безопасности при копчении рыбы

        При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

      • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
      • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
      • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.
      • Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

        Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты

        Собираетесь собственноручно приготовить рыбу горячего копчения? Тогда самое время поговорить о коптильнях, правильном топливе для них и кулинарных секретах подготовки продуктов. Многие из нас уже не раз убеждались в том, что, даже точно следуя инструкции по пользованию той или иной коптильной установкой, добиться хорошего результата довольно сложно.

        Рыба зачастую получается пересушенной или вареной, горчит, приобретает неприятный запах или покрывается толстым слоем сажи. Одной из главных причин таких неудач является неправильный выбор стружки или дров. Поэтому старайтесь использовать при копчении древесину, которая при нагревании выделяет минимальное количество смолы, — ольху, рябину, сливу, яблоню или крыжовник. Кроме того, они придадут рыбе неповторимый вкус и аромат. Если вы коптите жирную рыбу — скумбрию, палтус, селедку или кефаль, к примеру, стоит, добавить в коптильню ветки молодой акации: благодаря этому мясо приобретет остроту и пикантность.

        Не забывайте, что ветки или куски древесины, которые вы используете, должны быть одинакового размера: это обеспечит оптимальный температурный режим, а значит, процесс копчения будет протекать равномерно. А теперь поговорим о предварительной кулинарной обработке рыбы, от которой во многом зависит конечный результат. Кое-кто считает, что потрошить рыб не нужно, поскольку в копченом виде они в любом случае получатся вкусными. Но это не так.

        Сразу запомним главное правило: крупную рыбу (от 2 кг) мы обязательно потрошим перед тепловой обработкой, мелкую (до 300 г) обычно коптим, не удаляя внутренностей (за исключением плотвы или подлещика, которые без потрошения становятся горькими). Что же касается некрупных судаков или щук (до 1 кг), то их можно не потрошить: достаточно просто изъять внутренности после копчения, поскольку в процессе готовки они не выделяют горечи.

        Обработанную или непотрошеную рыбу перед закладкой на решетку коптильни обязательно натирают солью и выдерживают в прохладном месте 4—6 часов, а перед копчением промывают (крупную посоленную рыбу лучше положить в полиэтиленовый мешок и выдерживать часов 10—12). Если такой способ кому-то покажется затянутым, можно прибегнуть к ускоренному варианту: просто натереть ваш улов солью, оставить на четверть часа, а затем удалить остатки соли сухой салфеткой и приступить к копчению рыбы.

        Салат со скумбрией

        Ингредиенты для 5 порций:

        • 400 г мяса скумбрии горячего копчения
        • 300 г коричневой чечевицы
        • 400 мл кипящего овощного бульона
        • 1 луковица
        • 20 г веточек укропа
        • 2 средние морковки
        • 2 ст. л. бальзамического уксус
        • 3 ст. л. оливкового масла
        • посолить-поперчить по вкусу

        Приготовление:

        300 г коричневой чечевицы залить холодной водой и оставить на ночь. Затем откинуть чечевицу на дуршлаг, высыпать в кастрюлю с 400 мл кипящего овощного бульона и томить на слабом огне полчаса. 1 луковицу нарезать кольцами, 2 средние морковки нашинковать кубиками, смешать овощи с охлажденной чечевицей, заправить 2 ст. л. бальзамического уксуса и 3 ст. л. оливкового масла, посолить-поперчить по вкусу, выложить смесь в салатник и украсить верхушку ломтиками мяса скумбрии горячего копчения (400 г) и веточками укропа (20 г).

        7days.ru

        Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

        Процесс горячего копчения крайне редко ассоциируется с приготовлением пищи в домашних условиях, поскольку требует открытого воздуха или хорошей вентиляции. Но мастера в сфере кулинарии нашли выход из, казалось бы, безвыходной ситуации, благодаря которому можно провести копчение рыбы в домашних условиях даже на кухне вашей квартиры. Рецепт рыбы дает возможность максимально сохранить пищевую ценность и продолжить пригодность продукта.

        В процессе приготовления рыбы путем копчения дым выступает в качестве природного антисептика, что не только позволяет сохранить ценность и срок хранения продукта, но и придает ей изысканного цвета, пряного аромата. Такой способ предполагает выдерживание рыбы в среде дыма. Для получения дыма можно использовать щепы разных пород дерева.

        Оборудование коптильни в домашних условиях

        Итак, как коптить рыбу в домашних условиях? Рецепт приготовления копченой рыбы дома не составляет трудностей. Способ требует применения специального оборудования — коптильни, которое достаточно просто создать самому. Дома для этого подойдет обычное ведро либо массивная кастрюля, или любые другие металлические емкости. К таре следует подобрать плотную крышку. Отдайте предпочтение материалам, которые в процессе копчения не станут источниками вредных веществ и неприятного запаха.

        Щепу (мелкие части) разместите на дне подготовленной емкости. В процессе нагревания древесина медленно тлеет, а поскольку поступления открытого воздуха отсутствуют, это способствует образованию необходимого количества дыма.

        Предполагаемая температура внутри емкости достигает 110-120 градусов, что максимально сокращает время приготовления рыбы.

        Для обустройства коптильни минимальных размеров в квартире или доме в качестве источника тепла используют газовую плиту, открытый огонь, если существует такая возможность. Если же емкость под коптильню выбрана достаточно громоздкая и большая, нагревательный элемент следует поместить внутрь. Для приготовления рыбы в домашних условиях в качестве источника нагрева можно выбрать электрические плитки, например, с открытой спиралью. На такую плиту помещается сковорода, заполненная щепой. Такой вариант является оптимальным, если у вас нет много места для обустройства большой коптильни.

        Подготовка щепы

        Для приготовления рыбы путем горячего копчения следует со всей серьезностью подойти к подбору древесины. Отдайте предпочтение щепе ольхи, также рекомендуется использовать можжевеловую древесину. Альтернативными породами деревьев могут стать ясень, орешник, дуб, береза, а также щепа фруктовых деревьев (груша, яблоня). Оптимальным вариантом считаются ветки, обрезанные весной.

        Каждый вид древесины в процессе тления производить особый аромат дыма, что в дальнейшем передается продукту, который коптится. Можно использовать как один вид древесины, так и комбинировать разные породы древесины.

        Перед непосредственным измельчением древесины, следует удалить с веток кору из-за высокого наличия смолы. Из-за особенностей состава не используется щепа деревьев хвойных пород. Материал для производства дыма должен быть измельчен до частиц не более 2-3 см. Перед тем, как древесину использовать, увлажните щепу небольшим количеством воды. Щепа равномерным слоем выстилается на дне оборудованной коптильни. Для емкости не более 10 л, достаточное количество древесины 200-300 мл.

        Для размещения рыбы необходимо предусмотреть решетку, которая помещается внутрь коптильного аппарата. Одним из вариантов является использование шпагатов для фиксации рыбы во время процесса горячего копчения. Второй вариант занимает намного больше времени, а также затраты сил. Учитывая такие недостатки, использование решетки пользуется большей популярностью среди кулинаров.

        Рецепты копчения рыбы

        Существует не один рецепт рыбы горячего копчения в домашних условиях, но отличаются они скорее процессом предварительной подготовки.

        Рецепт №1

        Рыба, которая будет коптиться, подойдет и свежая, и заблаговременно просоленная. Согласно рецепту, мелкую по размерам рыбешку можно не потрошить. Более крупную рыбу следует тщательно выпотрошить, а полость заполнить зеленью. Отдайте предпочтение петрушке, укропу и другим ароматным травам. Только после проделанной работы продукт тщательно натирается солью и помещается в емкость для копчения. Чтобы рыба крупных размеров прокоптилась, разделите тушки по позвоночнику на две части.

        Рецепт №2

        Заслуживает особое внимание рецепт рыбы горячего копчения, который заключается в предварительно просаливании продукта и вялении. Важно очистить тушки от плавников, голов. Обработайте тушки крупной солью. Если для приготовления блюда была выбрана рыба жирных сортов, после просаливания заверните продукт в кальку и положите под легкий пресс.

        Этот процесс требует минимум 3 часа. Если есть такая возможность, можно оставить рыбу до следующего дня. Учитывайте размер рыбы.

        После этапа просаливания подвесьте рыбу, чтобы обеспечить легкое стекание выделившегося рассола. Удалите остатки соли. С этой целью можно использовать воду. Рыбу ополосните и осушите.

        Рецепт приготовления предполагает время для вяления. Потребуется минимум час.

        Завершив подготовительные процессы, отправьте продукт в емкость для копчения.

        Полезные советы

        Перед процессом следует обеспечить достаточную температуру, чтобы дно стабильно прогревалось. С этой целью можно применять разные источники огня.

      • Разложите рыбу на предварительно подготовленную решетку в один небольшой слой. Продукт должен со всех сторон иметь прямой контакт с дымом.
      • Надежно закупорьте коптильню. Крышка не должна пропускать дым, а также ограничит попадание кислорода внутрь емкости для рыбы.
      • Старайтесь избегать перегревания. Особенно это рекомендуется на первом этапе.
      • Независимо от рецепта приготовление условно можно разделить на два этапа.
      • Процесс разогрева и подсушивания продукта занимает около четвертой части общего времени. Температура воздуха не должна превышать 90 градусов.
      • Этот этап занимает все остальное время. Воздух внутри емкости достигает 120 градусов.

      Капля воды на емкости, которая медленно испаряется без признаков шипения и кипения является показателем оптимальной температуры для качественного приготовления.

    • Контролируйте показатели температуры, убавляя огонь при необходимости.
    • Объем продуктов, величина емкости, температура влияют на длительность процесса приготовления.
    • Среднее время приготовления — 35 минут.
    • Если вы новичок в этом виде кулинарии и выполняете рецепт пошагово, попробуйте рыбу на вкус перед тем, как окончательно снять коптильню с огня. Со временем, получив немного опыта, вы сможете определить точное время приготовления без открывания коптильни.
    • Опытные кулинары рекомендуют использовать закрытую электрическую плитку, которая отличается возможностью регулировать нагрев.

      Продукт, приготовленный таким способом, может храниться не более 3 дней в холодильнике.

      okopchenii.ru

      Как коптить рыбу в домашних условиях?

      Копченая рыба — всегда желанный гость на столе. Самое простое решение — купить ее в магазине. Несмотря на это, многие предпочитают рыбу коптить самостоятельно, потому что гарантирует ее свежесть и желаемые вкусовые качества рыбы.

      Если появилось желание приготовить копченую рыбу дома, это можно сделать как горячим, так и холодным способом с использованием коптильни, аэрогриля или обычной сковороды. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, арсенала кухонной техники, а также наличия времени и желания.

      Как подготовить тушки перед приготовлением?

      Перед тем как приступить к процессу копчения, необходимо заранее подготовить рыбу: промыть, удалить внутренности и голову. Обработка мелкой рыбы часто сводится к ее промыванию без потрошения.

      Как солить рыбу для копчения?

      Промытую и очищенную рыбу можно посолить двумя способами: сухим и с использованием раствора из воды и соли. При этом следует помнить, что солить рыбу мелкой и йодированной солью нельзя, иначе она получиться очень соленой со вкусом йода.

      Если же рыба мелкая и будет солиться с головой, то нужно либо очень хорошо промазать жабры солью (при сухом способе), либо удалить их вообще.

      Сухой метод посолки

      Каждую рыбину натирают солью (она должна осыпаться с тушки), которая будет вытягивать из нее лишнюю воду и рыба станет более сухой. Тушки укладывают в заранее подготовленную емкость слоями, дополнительно пересыпая каждый из них солью.

      Заготовку будущего блюда оставляют под гнетом на 2 суток. После чего рыбу промывают, вымачивают 2 часа в чистой воде и обсушивают.

      Использование соляного раствора

      Раствор готовится в соотношении 2,5 воды на 500 г соли. Лучше добавлять соль в теплую воду для полного ее растворения. Рыбу укладывают в подходящую емкость, заливают рассолом, сверху помещают гнет и выдерживают 1,5 или 2 дня.

      Этап посолки завершен, можно коптить рыбу.

      Какие существуют способы копчения?

      Горячий способ

      При способе горячего копчения древесный слой в коптильне должен прогореть в течение 7 минут, после чего огонь перестают поддерживать — опилки должны только тлеть и дымить. Тонкая струйка белого дыма означает начало процесса. Как правило, время такого копчения 30-60 минут (открывать коптильню в это время нельзя).

      Холодный способ

      При холодном способе копчения готовность рыбы наступает через 2, 4, 7 дней (время копчения зависит от размера тушек). Холодное копчение исключает открытый огонь полностью, опилки должны постоянно тлеть, но не гореть.

      В домашних условиях предпочтительней рыбу коптить горячим способом, поскольку это занимает значительно меньше времени.

      Как правильно коптить рыбу в коптильне?

      Для приготовления рыбы в домашних условиях с использованием коптильни понадобится небольшое количество опилок, газовая или электрическая плита, заранее посоленная рыба и мини-коптильня — уменьшенный вариант традиционной полноразмерной коптильни.

      Купить этот полезный кухонный агрегат можно в специализированном магазине, при этом предпочтение лучше отдать коптильне из нержавеющей стали.

      В процессе приготовления копченой рыбы столит придерживаться нескольких важных правил:

      1. Нельзя использовать опилки деревьев хвойных пород, поскольку они могут придать рыбе горечь.
      2. Тушки нужно размещать в коптильне равномерно, не плотно. Желательно чтобы они были одинакового размера.
      3. Крышка коптильни должна быть плотно закрыта, внутрь не должен попадать кислород.

      Чтобы закоптить рыбу, ее подвешивают (или укладывают на решетки) и закрывают крышку. Опилки засыпают в нижнюю часть коптильни, после чего ставят агрегат на нагретую конфорку. Как только основная масса опилок загорится, в нее добавляют немного свежих и выключают плиту. Рыба прокоптится и будет готова уже через 30–50 минут.

      Более подробно процесс копчения рыбы в мини-коптильне представлен на видео:

      Как закоптить рыбу в сковороде?

      Если под рукой нет аэрогриля или мини коптильни, для приготовления копченой рыбы можно воспользоваться толстостенной сковородой. На ее дно выкладывают фольгу, смесь из риса, чайной заварки, корицы и сахара, накрывают решеткой и крышкой.

      После того, как сковорода нагреется, на решетку помещают заранее посоленную рыбу (использовать жидкий дым не нужно, при желании можно добавить в маринад соевый соус) и закрывают крышкой. Через 15 минут после начала готовки рыбу нужно будет перевернуть, а уже через 30 минут она полностью будет готова.

      Копчение в аэрогриле

      При таком способе копчения рыбу заранее не солят. После натирания солью ее маринуют около получаса и обкуривают жидким дымом. Затем помещают в аэрогриль, выставляют температуру от 150 до 180° С (в зависимости от сорта рыбы) и задают время готовки (достаточно 25–30 минут). Подробный рецепт приготовления рыбы в аэрогриле представлен на видео ниже.


      После приготовления рыбу можно смазать маслом, добавить любые специи по вкусу и поместить в фольгу для приобретения более насыщенного вкуса (делать это нужно после ее остывания).

      Как хранить копченую рыбу?

      Сроки хранения рыбы в холодильнике:

    • холодного копчения — 3 месяца;
    • горячего — от 1 до 2 месяцев.
    • Конечно, можно хранить рыбу и без холода. Но в этом случае срок ее хранения составит не более 4 суток после копчения. Хотя, если честно, то вкусно приготовленная копченая рыба обычно редко хранится долго. Чаще всего она съедается сразу же в день приготовления.

      otvetprost.com

      Рыба горячего копчения. Как засолить и как коптить рыбу в домашних условиях.

      Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.

      Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.

      Соление рыбы.

      При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.

      Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.

      Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.

      Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.

      Предварительное вяление или просушка рыбы.

      Дальше рыбу необходимо проветрить на улице в течение 1 часа, развешав на веревках и защитив марлями от насекомых.

      Вымачивание.

      После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.

      Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

      Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.

      Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

      Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.

      У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.

      Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.

      Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.

      Видео: Скумбрия горячего копчения.

      Видео: Форель горячего копчения.

      suseky.com