Site Overlay

Блюдо народов севера

Национальные блюда народов Таймыра

Коренные малочисленные народы Таймыра (долганы, ненцы, энцы, нганасаны, эвенки и др.) свои национальные блюда готовят на основе мяса дикого северного оленя и рыб ценных пород. Эти кочевые народы издревле занимались оленеводством и рыболовством, добывали на морском побережье тюленей. Строганина, мороженые внутренности оленя, юкола, медвежья кровь…

Блюда народов Таймыра оригинальные и питательные, их часто дополняют или сдабривают дикорастущими ягодами и съедобными травами. Основными кулинарными способами приготовления пищи являются варка в воде, жаренье на рожне, а также сушка и вяление.

Готовят блюдо из лучших сортов рыб (нельма, чир, таймень и др.). Рыбу очищают, убирают головы и хребет, а затем разрезают на длинные полосы. На них делают разрезы виде «елочки» и коптят на специально сделанном дымокуре под крытым навесом. Затем слегка подкопченные пласты провяливают на солнце. Иногда юколу немного посыпают солью и специями, а затем вывяливают на солнце.

Мясная юкола

Это очень калорийная пища. Вяленую оленину – незаменимый продукт оленевода – раньше готовили очень часто. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде и нарезают на тонкие продолговатые пласты. Их нанизывают на сухожильные нити, раскладывают на специальном навесе и сушат на солнце. Этот продукт можно купить в продуктовых магазинах Норильска и Дудинки.

Костные кружочки

Это национальный деликатес. Готовят его из костного мозга оленя или сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубают на две части с одного или обоих концов и вываливают костный мозг. Его нарезают на кружочки, посыпают солью, перцем и зеленым луком. Выкладывают на тарелки и подают с лепешками или отварной олениной.

Квашенная рыба

Квашение, один из способов хранения рыбы среди некоторых северных народов, кочующих около богатых рыбой озер. В начале лета выкапывали округлую яму глубиной более одного метра. Укладывали на дно немного чистого снега, сохранявшегося еще в ложбинках. Его плотно утрамбовывали деревянной колотушкой, а затем дно и стенки ямы обкладывали корой и ветками лиственницы. Выловленную рыбу чистили и варили в больших котлах. Снимали с огня чуть недоваренной, сливали отвар, процеживали и остужали. Затем рыбой заполняли приготовленную яму, прикрывали лиственничной корой и заваливали землей. Квасили рыбу в течение нескольких месяцев и следили, чтобы нигде возле ямы не застаивалась дождевая вода. Употребляли квашенную рыбу зимой, добавляя ее в уху.

В летнее время вылавливали в море небольших белух-китов и заготавливали мясо на зиму. Вялили так, чтобы затвердевала внешняя корка, а внутри мясо оставалось сырым. Затем варили китовое мясо в больших котлах и укладывали в бочки с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо – навкурак долго сохранялось. В пищу его употребляли только зимой.

Свежевыловленную рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Филе толкут и перемешивают с раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Перемешивают и подают к столу.

www.narodsevera.ru

Блюда народов Севера (якутская, нанайская, карельская, чукотская кухни)

ЯКУТСКАЯ КУХНЯ

Студень из головы и ног лося

На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего — жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.

Корюшка в кляре

12 штук корюшки, 1 стакана муки, 2 стакана толченых сухарей, 4 стол. ложки масла.

Очистить, выпотрошить, вымыть корюшку, посолить и оставить на несколько минут. Приготовить постный кляр для панировки и толченые сухари. Вытереть корюшку, обвалять в муке, обсыпать толчеными сухарями, уложить на разогретое на сковороде масло, поставить на огонь, подрумянить ровно с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарилась рыба.
Для кляра смешать 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками кипятка, размешать и остудить. Прибавить еще ложку масла, размешать и развести холодной водой до густоты блинного теста.

Султа
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

Сууммэх — сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.

НАНАЙСКАЯ КУХНЯ

Строганина — свежезамороженая рыба.
Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».
Взять замороженную двух-трехкилограммовую рыбу, нарезать на тончайшие полоски острым ножом. После этого снова заморозить.
Готовится макало для строганины, оно состоит из томатной пасты, мелко-мелко нарезанного чеснока, соли, молотого перца, уксуса и большого желания вкусно его приготовить.
Можно приготовить смесь из сметаны со специями и чесноком.

Квашеная оленина
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры — тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран — вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.

Медвежатина тушеная

На 5 порций:
Медвежатина — 700 г, маринад — 400 г, морковь — 50 г, сельдерей и петрушка (корень) — по 40 г, лук репчатый — 75 г, мука — 25 г, яйца — 1 шт., сухари — 40 г, сало топленое — 90 г, соль.

Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре. Перед подачей к столу нарезать ломтями, Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично Запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы. Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ

Налим, запеченный с яйцом и молоком

На 500 г рыбы: 0,5 л молока, 3-4 яйца, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50-60 г сыра.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, посолить по вкусу и залить им рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром, поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Печень налимья жареная
Свежая налимья печёнка посыпается мелкой солью, перемешанной с молотым чёрным перцем, аккуратно перемешивается и оставляется в глубокой посудине примерно на час при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на хорошо прогретую сковороду, политую большим количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки(4-5 мин). После жарки печёнка выкладывается на широкую тарелку и посыпается мелкопорезанной зеленью. Данный продукт имеет тонкую хрустящую корочку и нежнейшую кремообразную внутреннюю часть.

Отварная губа лося

Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

Мясо косули, тушенное с рисом

Мякоть косули — 600г, жир — 2 стол. ложки, лук репчатый — 1 луковица, морковь — 2 шт., петрушка — 1 корень, рис — 1 стакан, бульон (или вода) — 3-4 стакана, соль, паприка, лавровый лист, зелень — по вкусу, томатное пюре — 2 стол .ложки

Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ

Лососевый суп
Почистить и нарезать картофель. Когда вода закипит, положить картофель вариться в кастрюлю для супа. Туда же можно добавить очищенную луковицу, черный перец-горошек. Пока варится картофель, мелко нарезать лук, морковь, сладкий болгарский перец. Можно добавить мелко нарезанный кабачок. Все овощи поджарить на сковороде, лучше на оливковом масле.
Когда картошка сварится, поместите в кастрюлю жаренные овощи. Затем добавьте в кастрюлю лосось из банки. Можно для улучшения вкуса забросить в кастрюлю бульонный кубик. Для этого же можно добавить и сливочное масло. Дайте повариться минуту-другую и выключите огонь.

Палочки из оленины

Оленина 100 г, яичный порошок 2 г, молоко сухое 5 г, шпик свиной 52 г, маргарин 10 г

Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют сухое молоко, яичный порошок, вновь измельчают на мясорубке вместе с салом оленьим или шпиком и тщательно перемешивают. Из кондитерского мешка массу отсаживают в виде палочек на смазанный жиром противень и запекают.

Филе кабана по-охотничьи

Мясо кабана — 1 кг, шпик — 70-100г, виноградное вино — 1/2 стакана, маринад, соль, перец — по вкусу.

Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

Пяруй нянь
Из килограмма муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглые лепешки диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.

www.prelest.com

Самые шокирующие блюда народов севера

В суровой тундре северные народы приспособились употреблять в пищу самые разные продукты от ягод, грибов и ивовой коры до личинок насекомых, внутренностей животных и даже их костей и рогов.

Особенно экзотической выглядит кухня чукчей и эскимосов, ведь эти северные народы привыкли квасить мясо, рыбу и даже птиц, закапывая их в холодную тундровую землю или, наоборот, вывешивая на солнце.

Советские антропологи Афанасьева и Симченко, побывавшие на Чукотке в экспедиции рассказывали о блюде ман’так’, приготовление которого им приходилось видеть.

Это популярная еда береговых чукчей и эскимосов Наукана, она готовится из толстой китовой кожи по разным рецептам. Например, её можно заготовить впрок, уложив в бочонок и плотно переложив листьями иван-чая с водой – в таком виде ман’так’ сохраняется до зимы.

Второй способ получения ман’так’ – квашение толстых пластин китового мяса вместе с кожей в больших земляных ямах. Зимой их раскапывали и употребляли в пищу как в сыром, так и в вареном виде. В последнем случае в котёл обязательно добавляли листья тундрового горца.

Каху – отдельное блюдо чукотской кухни; для его приготовления из земляной ямы доставали заквашенную китовую печень, резали на кусочки, добавляли свежую кожу кита и заправляли густым моржовым жиром.

Выделяющийся из печени сок шёл для приготовления другого блюда – к’аюка: его смешивали с горячим жиром нерпы и ели.

Мысек представляет собой слегка протухшие (с душком) почки морского животного, которые едят сырыми, поливая их растопленными тюленьим жиром.

Рыбьи головы

Антропологи Вдовин, Батьянова упоминают особый способ приготовления деликатеса из рыбных голов. Для этого брали мешок, сшитый из шкуры нерпы, в него клали рыбьи головы и растертую икру, шкуру завязывали и оставляли киснуть на три-четыре дня, после чего доставали и съедали содержимое мешка в сыром виде.

Но самым удивительным блюдом чукотской является копальхен – заквашеное мясо животного, которое европейцам лучше даже не пробовать, поскольку он содержит трупный яд, способный быстро убить не привыкшего к нему человека.

От этого яда чукчей и эскимосов защищает особый фермент – цитохромом Пэ-450, который его нейтрализует. Даже способ приготовления копальхена способен вызвать у цивилизованного человека культурный шок.

Для приготовления экзотического блюда чукчи сначала ловили морское животное, например, молодого тюленя. Если копальхен делали из оленины, то выбирали крепкого, молодого и откормленного оленя. Затем животное несколько дней морили голодом, чтобы очистилась система пищеварения, а потом умерщвляли способом, который исключал появление ран на теле – чаще всего душили.

Если речь шла об олене, то его труп погружали в болото, сверху, засыпая торфом и прикрывая ветками, и оставляли на полгода; моржа или тюленя закапывали недалеко от прибоя. Через полгода готовый копальхен извлекали из земли и ели, разрезая на ломтик и макая его в приправу — например, в кровь оленя.

Это блюдо готовили из крови северного оленя и его желудочного сока. После забоя из желудка животного вынимали содержимое и отжимали его в чашку, туда же добавляли мелко порезанные хрящи, жир, кровь и перемешивали.

Затем помешали это обратно в желудок, заквашивали в течение трех-четырех дней и ели, иногда добавляя клюкву или бруснику.

Это особое, праздничное блюдо, для приготовления которого нужны тюленья шкура и не менее четырехсот тушек чистика — небольшой морской птицы. Птиц не потрошат и даже не очищают от перьев, закладывают в шкуру тюленя, запечатывают жиром и кладут под пресс на срок от трех месяцев до полутора лет.

Затем кивиак достают и едят сырым, правда, делают это исключительно на свежем воздухе, так как запах сшибает с ног.

Квашеный гусь

Это блюдо из долганской кухни. Для его приготовления потрошеную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком» сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.

Песцы и ондатры

Российский академик Анатолий Дмитриевич Мухачев в воспоминаниях о Сибири упоминал, как ненцы умело готовили песцов и делали из них весьма вкусное блюдо.

Сначала тушку зверька вымораживали в течение недели, затем разделывали и замачивали в холодной воде на 10 часов, меняя воду два-три раза, а потом тушили на медленном огне около часа, добавляя специи.

А нганасаны делали из песца строганину и ели её, макая в рыбий жир. Ели и ондатру: аккуратно разделывая тушку, варили из неё бульон.

Медвежьи лапы

Для этого блюда эвенкийской кухни лапы медведя обдирают от шкуры, когти удаляют, а сами лапы опаливают над костром, а затем дополнительно моют, после чего режут на куски и жарят на оленьем жире в глубокой сковородке.

Байкальский омуль с душком

Это блюдо бурятской кухни, которое снискало славу и у европейцев. Классический омуль « с душком» готовится в бочке. Рыбу потрошат, моют, солят и складывают в бочку, однако соли кладут довольно мало. Затем бочку закапывают в землю или ставят в холодный погреб.

Весной бочку вскрывают и едят готовый ферментированный продукт. Рыба приобретает неподражаемый нежный вкус и отталкивающий запах. Умельцы готовят омуль «с душком» и в холодильнике. Рыбу покупают в магазине, потрошат ее, моют, заворачивают в промасленную бумагу и оставляют в холодильнике, пока она не приобретет нужную консистенцию.

Сибирское мороженое

Но не надо думать, что все блюда северной кухни такие экзотические. Некоторые могут вызвать и аппетит, например акутак – мороженое эскимосов, которое готовят из смеси ягоды (малины, морошки, или клюквы) с жиром и мелко порубленными мясом или рыбой.

А у якутов существует блюдо под названием дагда, которое делают, замораживая взбитые сливки, смешанные с земляникой.

cyrillitsa.ru

Проект «Национальная кухня народов Севера»

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

лицей – интернат № 3

«Технологии традиционных промыслов народов Севера»

«ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ КОРЕННЫХ НАРОДОВ СЕВЕРА»

Коренные народы Севера. Всего три слова. А за ними – исторический путь и судьба народов. Обучающиеся нашего лицея-интерната №3 – их прямые потомки, а значит, и наследники традиций.

Чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

В лицее-интернате мы изучаем традиции и культуру народов Севера: занимаемся в секции по национальному многоборью, изучаем национально-прикладное искусство, литературу народов Севера, родной язык (уильта), принимаем участие в национальных праздниках коренных народов Севера.

Ежегодно в нашем городе проходит праздник – обряд «Кормление духа Хозяина моря», где хозяйки из числа коренных народов Севера выставляют на конкурс свои национальные блюда. Мы видим, каким спросом и популярностью пользуются эти блюда не только у народов Севера, но и у всех присутствующих на празднике.

И мы заинтересовались, а действительно ли эти блюда так вкусны и полезны? Поэтому мы решили исследовать блюда национальной кухни народов Севера. А для этого мы должны узнать, из каких ингредиентов состоят эти блюда, и какими целебными свойствами они обладают.

Проблема исследования:изучение блюд коренных народов Севера и технологии их приготовления.

Объект исследования: блюда коренных народов Севера.

Предмет исследования: различные кулинарные рецепты приготовления блюд коренных народов Севера.

Цель:познакомиться с национальными блюдами коренных народов Севера, изучить ингредиенты этих блюд и их целебные свойства.

узнать историю возникновения блюд коренных народов Севера;

изучить виды блюд коренных народов Севера;

определить полезные свойства блюд коренных народов Севера;

создать сборник рецептов национальных блюд коренных народов Севера.

Гипотеза: Мы предполагаем, что из-за сурового климата Сахалина человек подвергался тяжелым испытаниям. При таком климате люди искали способы защиты своего организма от холода и болезней, уделяя особое внимание своей пище. Поэтому с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью.

Методы исследования: анкетирование обучающихся, родителей, педагогов, анализ ресурсов Интернет — сети, анализ источников и литературы, сравнение, описание, работа со справочным материалом.

Мы считаем, что наш проект может иметь полезную практическую значимость, потому что содержит много информации о здоровой и полезной пище коренных народов Севера. Можно этими знаниями поделиться с учениками других школ и, возможно, что кто-то заинтересуется этой темой и решит продолжить начатую нами работу.

Провести опрос обучающихся, родителей, педагогов.

Изучить литературу и Интернет ресурсы.

Посетить лицейский музей.

Посетить лицейскую библиотеку.

Проанализировать собранную информацию.

Оформить исследовательскую работу.

Опрос обучающихся, родителей, педагогов и его результаты.

Мы вместе с классным руководителем Еленой Юрьевной составили анкету «Что вы знаете о национальных блюдах коренных народов Севера?». В ней были такие вопросы:

Знаете ли вы блюда коренных народов Севера?

Названия каких блюд вам известны?

Можете ли вы поделиться рецептами национальных блюд?

Знаете ли вы историю этих блюд?

Принимали ли вы участие в конкурсе приготовления национальных блюд коренных народов Севера?

Анализ анкет показал, что национальные блюда коренных народов Севера знают 95% опрошенных, но поделиться рецептами приготовления этих блюд могут всего лишь 10%. Среди тех, кто знает много рецептов и может поделиться ими – это Минато Сирюко и Джаббарова Надежда Владимировна. Они так же являются и участниками конкурса приготовления национальных блюд во время проведения традиционных праздников коренных народов Севера. (Приложение 1)

Во время опроса мы также узнали и о том, что жительница нашего города Тумали Галина Владимировна заняла II место в конкурсе «Национальная кухня» на IX Международной выставке-ярмарке «Сокровища Севера 2014», которая проходила в Москве. (Приложение 2)

Среди наиболее понравившихся блюд были выделены: ритуальное блюдо «Мос», салат «Соли», десерт «Теви ром». (Приложение 3)

Поэтому в своей работе мы решили остановиться именно на этих блюдах.

По страницам истории

Первое, что мы решили узнать – это историю национальных блюд коренных народов Севера. Для этого мы посетили библиотеку лицея – интерната, побеседовали с Минато Сирюко, а также воспользовались Интернет ресурсами. (Приложение 4)

Проанализировав полученный материал, мы узнали, что блюдо МОС с давних времен использовалось нивхами как ритуальное блюдо для угощения духов леса, воды, огня и земли. (Приложение 5)

Дважды в год устраивались большие ритуальные праздники «кормления» воды: весной во время вскрытия реки и морских побережий ото льда и глубокой осенью перед самым становлением льда на реках и на море. Люди тщательно и серьезно подходили к этому празднику, готовили ритуальные блюда: мос, юколу, табак, съедобные травы и т.д. Всю еду клали в специальные блюда в форме рыб разных пород, морских зверей, водоплавающих, птицы-гагары. Каждая семейно-родовая группа на своем берегу устраивала «кормление», бросая в воду пищу из этой посуды. Оставшуюся еду и посуду уносили домой, и каждого члена семьи обязательно угощали ритуальной едой. Ритуальную посуду хранили старейшие нивхи в амбарах. Ее использовали только на празднике «кормления» воды.

Так же приготовление этого блюда тесно связано с ритуалом приглашения в дом его духа-хозяина — Тыв ыза и зажжения домашнего очага. Для того чтобы дух поселился в доме, нивхи-домочадцы устраивали ему жертвоприношения. С этой целью по окончании строительства жилища готовили «пищу богов» — мос (ритуальное блюдо, основной компонент которого — рыбья кожа), ягоду, кашу из риса или пшена, а также варево из рыбы линька или головы кеты и многие другие угощения. Для этого рылись три ямки и туда укладывали жертвенный мос и другие ритуальные блюда, предварительно завернутые в инау (священные стружки).

Еще мы узнали, что кроме охоты и рыболовства, подсобное значение в хозяйстве нивхов имел сбор дикорастущих растений, корнеплодов, кореньев. Поэтому характерной особенностью нивхской кухни является обилие и разнообразие рыбно-ягодных продуктов, используемых для приготовления блюд. Из даров леса и болот нивхи готовили излюбленные лакомства: вызх, алс, муви, тукс орлак, пырк орлак, теви ром (вкусный лакомый шиповник) . Эти блюда готовили не только во время праздников и обрядов, но и как традиционный вкусный и питательный десерт.

Из беседы с Минато Людмилой Хомовной нам стало известно, что традиционным блюдом уильтинской кухни является салат «Соли», который готовили только во время проведения праздников для угощения гостей. Попробовать это лакомство мы смогли во время прохождения в нашем городе праздника – обряда «Кормление духа Хозяина моря».

А еще мы пригласили Людмилу Хомовну на внеклассное мероприятие «О вкусной и здоровой пище» и она научила нас готовить «Теви ром» и салат «Соли». Мы смогли не только сами приготовить эти лакомства, но и угостить ими ребят нашего класса. (Приложение 6)

Таким образом, мы убедились, что национальные блюда коренных народов Севера с давних времен готовились не только для проведения ритуальных обрядов и праздников, но и были крайне необходимы им в повседневной жизни, чтобы выжить в суровых климатических условиях.

Рецепты национальных блюд коренных народов Севера

Теперь нам предстояло узнать рецепты приготовления выбранных нами блюд. В этом нам опять помогли Минато Людмила Хомовна, Джаббарова Надежда Владимировна и конечно Интернет.

Итак, представляем рецепты блюд.

Состав: юкола, нерпичий жир, клубни сараны, стланиковые орешки, брусника.

Рецепт приготовления: Юколу со шкурой на ночь заливают водой. Утром аккуратно юколу отделяют от шкурки. Шкурки оставляют еще на некоторое время в воде. Затем со шкурки соскребают всю оставшуюся юколу и очищают от чешуи. Шкурка должна быть совершенно чистой. Промыв в чистой воде, опускают в кипящую воду на 1-2 минуты. Быстро вытаскивают в долбленное корыто и мнут толкушкой до образования однородной молочной массы, постоянно добавляя нерпичий жир и бульон, где варились шкурки. Когда образовалась густая однородная масса, добавляют отварные клубни саранки, стланиковые орешки, рассыпают бруснику, аккуратно подавливая толкушкой. Ставят в холодное место до застывания. Через несколько часов блюдо готово. Так же ягоды брусники можно заменить другими ягодами, например, клюквой или черникой.

Десертное блюдо салат «Соли»

Состав: рыбные молоки, ягода шикша и морошка, нерпичий жир.

Рецепт приготовления: Рыбные молоки отваривают, разминают до однообразной массы. Добавляют ягоду в молоки и туда же вливают нерпичий жир. Блюдо готово.

Рыбно-ягодное блюдо «Теви ром» — вкусный (лакомый) шиповник

Состав продуктов: морской шиповник, нерпичий жир, брусника или шикша

Рецепт приготовления: Спелый морской шиповник мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир. Когда получится однородная масса, добавляют шикшу (бруснику) и тщательно перемешивают.

Целебные свойства национальных блюд коренных народов Севера

Подробно изучив и проанализировав рецепты блюд, мы выяснили, что в каждом из этих блюд присутствуют следующие ингредиенты: нерпичий жир, рыбные молоки, ягоды брусники, шикши, шиповника, а еще корень сараны и кедровые орешки. Теперь нам предстояло выяснить, какими же целебными свойствами они обладают. Для этого мы посетили городскую библиотеку и, просмотрев энциклопедии, обнаружили следующие факты. (Приложение 7)

Нерпичий жир — высокая энергетическая ценность. Народы Севера жир нерпы считают очень целебным, употребляя его при лечении легочных заболеваний (туберкулез), язвенных болезней внутренних органов, в первую очередь желудка. Наружно используют как смягчающее средство при обморожении и ожогах, а также при заболевании костей суставов.

Рыбные молоки — прекрасное диетическое блюдо. Издавна они ценились не только за особые вкусовые качества, но и полезные свойства. В составе молок наблюдается преобладание очень ценных для человека белков и жиров. Молоки являются чрезвычайно высококалорийным продуктом. Употребление молок является профилактикой сердечно — сосудистых заболеваний. Рыбные молоки полезны для работы головного мозга.

Сарана – ее использовали не только в пищу, особо ценилась она как целебное средство, поднимающее на ноги ослабленных после болезни людей. Соком саранок заживляли раны. Мясо, приправленное с луковицами сараны, легче усваивалось. Современная медицина подтверждает, что препараты из лилии саранки обладают противовоспалительным и успокаивающим эффектами. Их используют в качестве болеутоляющего и кровоостанавливающего средства.

Кедровый стланик — лекарственные свойства стланика неисчислимы. Настойка из почек кедрового стланика лечит туберкулез. Даже пыльцу заваривали как чай и пили при ревматизме. Это растение регулирует кровообращение и лечит болезни кровеносной системы. Главное богатство кедрача – его семена, орешки. В очищенных ядрах содержится кедровое масло. Кроме масла, ядра орехов содержат крахмал, белок и сахар.

Брусника — ягоды этого растения применяют при лечении ревматизма и других заболеваний. Листья и плоды понижают уровень сахара в крови. В последнее время ученые установили, что ягоды брусники способствуют повышению остроты зрения и рекомендуют их пилотам, морякам и представителям многих других профессий.

Морошка — настоящая кладезь целебных качеств для человеческого тела. Северяне говорят: «Кто морошку запасает, тот болезней не знает». Она может применяться при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также сердечнососудистой системы. Эта ягода используется также для лечения ожогов и кожных болезней.

Шикша — используется только в народной медицине. С ее помощью шаманы могли поставить на ноги практически любого безнадежного человека. Она помогает при многих заболеваниях. Ее используют при эпилепсии, нервных заболеваниях, гипертонии, бессоннице, головной боли, нарушенном обмене веществ, рекомендуют для лечения цинги.

Шиповник – его целебные свойства известны с давних времен. Ягоды его применяются для лечения заболеваний, вызванных нехваткой витаминов. Отвары и настои пьют при авитаминозе и цинге, при лучевой болезни и кровотечениях, при инфекционных заболеваниях и воспалительных процессах. А так же для профилактики простудных заболеваний, так как шиповник повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует обменные процессы, усиливает работоспособность, улучшает работу нервной системы.

Итак, мы смогли убедиться, что все эти блюда, содержащие морепродукты, ягоды и другие растения имеют энергетическую ценность для здоровья человека. Эти продукты поддерживали энергетику человека – тепло, подвижность, стойкость к суровым условиям и формировали безопасную систему жизнедеятельности.

Закончился поиск и сбор материала, и закипела другая работа: мы приступили к составлению и оформлению сборника рецептов блюд национальной кухни коренных народов Севера, куда вошел весь найденный нами материал. В этой работе нам помогали родители и классный руководитель Синюкина Елена Юрьевна.

А еще свой проект мы представили на школьной конференции, которая проходила в рамках месячника «Наследники традиций», где мы смогли поделиться результатами нашей работы с учащимися лицея. (Приложение 8)

Эта работа по проекту очень нужная: за время работы мы значительно углубили знания в истории коренных народов Севера. Узнали много нового и интересного о национальной кухне этих народов.

В результате исследований мы познакомились с ритуальными и праздничными блюдами нивхов и уильта. Научились готовить блюдо «Соли» и «Теви ром» .

Появилось желание поделиться этой информацией со своими одноклассниками, родителями, мы надеемся, это поспособствует развитию их интереса к кухне этих народов.

Наш альбом мы подарили в лицейский музей, в лицейскую библиотеку и решили, что свой альбом мы подарим в Некрасовскую школу-интернат, где обучаются дети из числа коренных народов Севера. А также в село Вал Ногликского района, где живут многие наши ученики: пусть ученики и взрослые знают об этих блюдах и их целебных свойствах. Через наш лицейский сайт мы пригласили взрослых и детей других районов к сотрудничеству по сбору рецептов приготовления блюд коренных народов Севера для того, чтобы пополнить наш сборник новыми и полезными рецептами.

Значит, работа наша по созданию проекта – это только начало, надо продолжить работу по сбору материала о национальной кухне коренных народов Севера.

infourok.ru

Кухня народов севера: много-много экзотики

Мы уже неоднократно рассказывали вам о гастрономических путешествиях в ту или иную часть света. Но если кулинарные туры в ту же Европу и даже Азию с Австралией уже вряд ли можно считать экзотикой, то поездки на крайний север все еще способны подарить вам невероятнейшие по яркости впечатления. И местной гастрономии это тоже касается в полной мере.

Чукотка, фото Магадан

Якутская кухня, чукотская кухня, кухня эскимосов, алеутов, чукчей, хантов, манси, эвенков, юкагиров и многих-многих других северных народностей — все они имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления. Для большинства европейцев многие рецепты народов Севера окажутся слишком специфичными, однако в любом случае интересно узнать и попробовать что-нибудь новенькое. А то и позаимствовать идею-другую для своего повседневного рациона, чтобы удивить домашних.

Что едят и как едят

Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели — древнейшие исконные занятия этих племен вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.

Северная рыбалка, фото Магадан

Во-первых, все здешние блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? Во-вторых, здесь не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари (в основном это камень), дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.

Чукотская кухня, фото Магадан

Конечно, в ХХ и тем более в XXI веке большинство народов Сибири с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни, так что без необычных деликатесов вы не останетесь.

Как готовят

Итак, какие же необычные способы обработки продуктов любознательный турист может узнать в процессе ознакомления с кухней народов севера?

Например, крайне распространены здесь сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.

Вяление рыбы на Севере, фото Магадан

Или квашение, также применимое чуть ли не ко всем продуктам — как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время. Например, очень популярно квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании. Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в экстремальных условиях Севера.

Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Причем, например, коптить могли как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, вроде кишок оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.

Юкола, сушено-вяленое мясо рыбы, фото Andshel

Супов, первых блюд здесь не знают практически вообще, за редкими исключениями у некоторых народностей вроде супа из оленьей крови, щавелевого бульона или ухи из икры. Из термальной обработки чаще всего используются отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.

Брусника, вкуснейшая северная ягода, фото Tatters

Крайне распространено на Севере и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных. Например, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком. Зимний же «сырой» северный деликатес — строганина из замороженного оленьего мяса или лососевой рыбы — давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.

Строганина, фото Mikhael Vasilts

Узнав столько нового о способах приготовления местной пищи, в следующей статье мы обратимся к вопросу — что же именно издревле ели на Севере? Не пропустите!

travel.biletyplus.ru